Съвети за хигиена в ресторантите и рискове за избягване - SAIA

Хигиената в ресторантите не е от жизненоважен интерес само за големите ресторантски вериги, но и за скромните места (въпреки че в тях изискванията са по-прости). Липсата на хигиена противоречи не само на наредбите: тя може също да доведе до загуба на много клиенти.

Правилната хигиена на храните гарантира, че храната, приготвена за потребителите, е безопасна за консумация, предотвратявайки действието на вредни микроорганизми, които могат да причинят заболявания, които могат да станат сериозни, избягвайки кръстосано замърсяване, позволявайки на компанията да спазва закона и защитавайки нейната картина. Един-единствен случай на хранително отравяне може да сложи край на упорита работа за изграждане на репутация.

7 често срещани рискови фактора

Изследване на епидемиологични данни за огнища на токсична инфекция на храни от Северноамериканската администрация по храните изброява в 5 основните основни и повтарящи се рискови фактори в ресторантите:

Поддържане на храна при неподходящи температури.Неправилно готвене.Замърсяване в съдове и съоръжения.Ненадеждни доставчици на храни.Лоша лична хигиена на манипулаторите на храни.

Тези рискови фактори също са сравними с европейските страни. От друга страна, статия в онлайн публикацията Колективно възстановяване посочва и други рискове като:

Лоши практики за съхранение на продукти.Лошо управление на отпадъците.

За да ги избегнете, препоръчително е да следвате някои насоки:

Риск 1: Поддържане на храна при неподходящи температури

Съвет 1: Контролирайте температурата на хладилниците и фризерите и дръжте вратите затворени

Рискът от токсинфекция чрез поддържане на храна при неадекватни температури обикновено се мотивира от разпадането на студената верига, което води до неправилно съхранение на храната. Препоръчителната температура в хладилниците за храна, готова за консумация и за преработка (с изключение на вътрешностите и каймата, които трябва да се поддържат съответно на 3 ° C и 2 ° C) е 4 ° C. Препоръчителната температура във фризерите е максимум -18ºC. Необходимо е да го контролирате минимум два пъти на ден и, ако е възможно, да залагате на по-безопасен метод, като например инсталиране на термограф (система за непрекъснато регистриране на температурата). Съвет 2: Проверете температурата на суровината при получаване и я съхранявайте незабавно

Понякога, особено ако няма ясно или адекватно разпределение на задачите в ресторанта или задачата е значителна, може да има определен период от време между доставчиците, доставящи продуктите, и някой, който се грижи за съхранението, освен че няма проверете предишната температура на рода. Това може да прекъсне студената верига и да размножи микроорганизмите. Необходимо е да се осигури подходяща зона за приемане на стоките, да се проверят техните термични условия и да се съхраняват веднага при подходящата температура.

Риск 2: неправилно готвене

Съвет 1: Достигнете минималната температура от 65 ºC в сърцевината на продукта за минимум 30 минути. За по-кратки времена увеличете температурата.

Неварено пържено яйце, средно суров хамбургер или калмари, малко преминали през фритюрника, например, могат да представляват риск, тъй като те умножават риска от разпространение на патогенни микроорганизми. В случай на пържени или варени във вода, трябва да се помни, че при въвеждане на храната температурата на водата или маслото спада, така че има по-голям шанс храната да остане сурова вътре, ако не се готви дълго достатъчно.

В повечето продукти минималната температура, препоръчвана за правилно готвене, обикновено е 65 ° C, докато при продуктите с пресни яйца минималната температура от 75 ° C трябва да бъде достигната в сърцевината на храната за минимум 5 минути. Препоръчително е да използвате термометър със сонда, за да проверите дали тези условия са изпълнени, тъй като макар да изглежда, че храната е приготвена правилно, това може да се случи само отвън. Температурата, зададена от фурни или уреди за готвене, обикновено не се отнася до вътрешността на храната. Съвет 2: Обърнете внимание на температурата на подгряване, която трябва да бъде 65ºC в сърцевината на храната за по-малко от час.

Размножаването на микроорганизмите се случва много пъти, защото те се справят добре при междинни температури. Ето защо трябва да избягваме претопляне на храната при междинни температури. Съвет 3: Бъдете много внимателни с използването на масла

Маслото, което е твърде вискозно, опушено, тъмно или с пяна, може да означава, че е променено. Поради тази причина е препоръчително да го сменяте достатъчно често, оставяйки запис на датите, не ги смесвайте, филтрирайте преди употреба, не ги прегрявайте до прекалено висока температура (никога над 180 ° C) и проверявайте външния им вид и мирис . Има някои ресторанти, които например ги използват повторно твърде много пъти и това умножава рисковете, че произвеждат вредни вещества, като полярни съединения.

Риск 3: Замърсяване в съдове и съоръжения

Съвет 1: Използвайте различни щипки, лъжици и прибори за сурови продукти, варени продукти или различни видове продукти

Често срещана грешка, която излага на риск хигиената в ресторантите, е например използването на същия нож или дъска за рязане за зеленчуци и меса. Това може да доведе до това, че ако месото е замърсено с бактерия, то също преминава към зеленчуците. Следователно правилният начин за боравене с тези храни е със специфични съдове и прибори за всеки вид. Съвет 2: Не докосвайте частта от приборите, която докосва храната с ръце

Въпреки че измиваме ръцете си след работа с всякакъв вид храна, за да променим процеса, винаги съществува риск ръцете да съдържат остатъци от други храни, така че ще го намалим, ако докоснем приборите или изплуваме само там, където те не попаднат контакт с продуктите. Съвет 3: Почиствайте и дезинфекцирайте приборите и повърхностите всеки път, когато се използват за друга храна

За да боравите с храна с прибори или повърхности, използвани за друга, е необходимо тази повърхност или прибори да се почистят или дезинфекцират, не е достатъчно да се подаде хартиена кърпа за еднократна употреба или да се постави приборът под крана. Необходимо е да се използват специфични дезинфектанти, за да се намали рискът от остатъци от храни и следователно възможни микроорганизми.

---