Свети лист
Говорете с Хайме Карал/La Semilla Colectivo
Ферментите са атавистични: това е човешки начин за насочване на консервирането на храната в продължение на хиляди години. Тъй като е установена индустриалната ера - индустриализацията на храната и контролът на това кой и с какво се храним - има много важен пробив в човешкото хранене, при който контактът с диетите на предците се губи, че те са били пълни с ферменти/живи храни от всякакъв вид; Всяка цивилизация и култура са имали свои собствени методи за запазване и подобряване на храната си. И с индустриализацията човешкият микробиом, който отговаря за регулирането на практически всички метаболитни процеси в тялото, започва да се губи. Половината вече е изчезнала: половината от микроорганизмите, които ни обитават ... Това е масово изчезване. И макар да не се вижда, значителна част от загубата на жизненост и здраве на съвременното човешко същество е свързана с всички тези микроорганизми, които сме загубили и които пряко или косвено регулират всички метаболитни системи.
Фермент означава: нещо, което произхожда или стимулира нещо друго. И точно това се случва, когато някои храни са ферментирали: реакциите подобряват вкусовете и добродетелите. Ранните ферментатори може да не са знаели със сигурност ползите от яденето (или пиенето) на ферментирали храни, но със сигурност са живели за тях. Днес това вече е известно; Вече беше доказано толкова много - отново и отново - че това, което трябва да направите, е да се върнете към основите: да се възстановите, да се научите да правите и да въвеждате отново жива храна на нашите маси. Храни на предците.
Ферментирам аз
Когато нещо ферментира, на химично ниво се случват няколко неща: има поредица от същества, които взаимодействат с храната, която поставяте да ферментира, и има широк спектър от дрожди и бактерии, работещи на симбиотично ниво ... Взаимоизгодна връзка, при която отпадъците на някои са храната или нуждите на другия. Най-общо казано, това, което се случва е:
1. Всичко, което ферментирате, започва да се консумира или консумира предварително; всички тези микроорганизми започват да се правят от тези храни, от това, което има: зеленчуци, захари, подправки... Те ги усвояват предварително, използват ги в метаболитните им процеси и следователно правят каквото ферментирате е жив, пълен с ензими и лесен за усвояване.
2. Тези микроорганизми са велики алхимици: всичко, което ферментира, претърпява трансформация от основно до ниво на веществото. Поставяте буркан ферментация зеле, сол и някои подправки; След това го поставяте в контакт с микроорганизми, лактобацили или естествени дрожди и т.н., и по този начин започва този алхимичен процес, където това, което влиза, е много различно от това, което излиза, по отношение на елементи, вещества, ензими и микроорганизми. Той се подобрява и излизат много повече и много по-разнообразни елементи или вещества от въведените. Ако направите ферментация на куркума, например, куркуминът се подобрява и става по-био-усвоим; същото с джинджифил или зеле. Всичко се разширява и става по-лесно смилаемо.
Най-общо казано, на химично-биологично ниво това се случва.
Природата срещу човека
Решението за модифициране на процеса, който трябва да се извърши, се състои в това, че съществата са тези, които консумират основно зеленчуците, млякото, захарта или каквото и да е, което ще ферментирате. Като хора имаме способността да насочваме тези процеси в по-голяма или по-малка степен, интегрирайки или добавяйки някои познати микроорганизми, за чието местообитание знаем, че се грижим и че веществото, с което се хранят, е това, което ще им дадем. Ето, приблизително отново, две основни форми на намеса:
1. Първият е свързан с ферменти на базата на зеленчуци. Там интервенционният процес, който ние предлагаме, идва от началото на ферментацията; това е свързано с добавяне на пръскане на стар саламура към първоначалната ви ферментационна основа. Искам да кажа: от сока, който зеленчуците отделят с водата и солта, която сте сложили в нея. Когато завършите зелето или друга зеленчукова ферментация и остане малко сок, има всички същества, които ускоряват или ръководят последващите процеси на ферментация. Можете да инокулирате ферментите със стара саламура; дава насоченост, сила и разнообразие на присъстващите микроорганизми.
2. Втората, с ферменти на базата на захар или мед, където има нужда, визия или предложение за въвеждане на определени дрожди, които ще насочат процеса на ферментация към алкохол, по малко по-измерим и възпроизводим начин. Там в комбуча, бири и вина се въвеждат специфични щамове дрожди, които водят ферментацията към вкус или алкохолна степен. Това е лично решение, основано на резултатите, които искате да постигнете.
Стара саламура
Старата туршия е това, което наричаме стартер. Освен това, ако имате хляб в саламура, който сте оставили от зеленчуците си или от друга зеленчукова ферментация, можете да го използвате перфектно, за да инокулирате следващата си партида ферменти.
Най-общо казано, рецептата е вода със сол и подправки.
- Пропорцията на водата и солта е много проста: за литър вода слагате 30 грама сол; това е 3% от теглото на най-добрата сол, която можете да получите: морска сол или флер де сел (нещо по-местно от хималайската сол).
Това е вашата основна саламура. По късно:
- В буркан с широко гърло добавете всякакъв вид нарязани зеленчуци и някои подправки по ваш избор.
- Затваряте го добре, като се уверите, че налягането, генерирано от ферментацията, едва може да избяга, и го поставяте върху чиния или поднос някъде в кухнята, където слънцето не го грее. Уверете се, че това е място, където ги виждате ежедневно и че е с повече или по-малко стабилна стайна температура.
- Оставяте го да ферментира, докато спре да бълбука, докато спрете да виждате активност. Ще бъде между три и десет дни, в зависимост от зеленчуците и околната температура.
- Тъй като виждате, че на практика спира да бълбука, поставяте го в хладилника и в зависимост от зеленчука може да продължи от месец до няколко години.