Суши ни погълна цялата история на тази азиатска закуска Тапас
Толкова сме свикнали с тази азиатска хапка, че вече не е екзотика. Но популяризирането му отне няколко века.
Типичното японско ястие, суши, стана популярно сред лошия щанд преди повече от 150 години, днес тя се превърна в една от най-великите слава на японската и световната кухня. В същото време нейната еволюция, докато завладяващо небцето и стомаха ни очертава очертава всички типични дебати между гастрономи, пуристи, „хвърлени“ и националисти, които човек може да си представи.
Беше предвидимо, че първосвещениците на японското суши ще отхвърлят калифорнийската ролка, че никой не знае със сигурност кой е заченал този уж син, който много японци не признават за свой, че технологията на конвейерната лента, носеща суровата риба би удивило по-скоро изящно или какво ли още не Сан Франциско да бъде коронясан като първата голяма врата на суши към олтарите на глобализацията.
Много пъти великите цивилизации се сблъскват със същите проблеми и съвпадат, предлагайки ... напълно различни отговори. Древните японци са имали нужда от риба толкова, колкото европейците. Те също така знаеха, че трябва да се намери начин той да бъде запазен за продажба на местните пазари, да може да се използва от него, когато храната и уловът от корабите са оскъдни, да се използва като жизненоважна провизия по време на дълги пътувания в открито море, и за транспорт до и от други държави и региони, които плащат добра цена за това. Без да се стига по-нататък, икономиката на град Гранада Алмуньекар, към края на 5 век пр.н.е. С., изцяло зависи от консервите.
Японци и гренадийци те се споразумяха за огромното значение на техниките за издържане на рибите по-дълго. Те обаче не се съгласиха по този въпрос: първият избра ферментирал ориз, за да го получи, а вторият по същество обхвана масло, оцет или сол. По-късно, когато оризът, който е бил използван за консервиране, не е бил изхвърлен и японците са започнали да го ядат заедно с риба, обществото е направило съществена стъпка към раждането на суши. Друга важна стъпка дойде, когато беше установено, че оцетът помага за по-бързото ферментиране на ориза. Ако всичко можеше да се направи по-бързо, можеше да се произвежда и в по-голям мащаб. Йохей ханая Вероятно беше първият, който през 1820-те обслужва своите клиенти нещо подобно на това, което познаваме днес суши. От лош щанд на улицата той им предложи парчета тон или паламуд върху изпъкнало легло ориз с оцет, който преди това бе замесил с ръце. Направи го в това, което познаваме днес Токио и това беше страховита революция. Градът буквално се изпълни със суши барове.
Струва си да спрем тук за момент, за да си спомним, че това, което ще се превърне в едно от най-елитарните ястия в света, не би могло да се роди с повече смирение и че това не е отговор, толкова различен от този, който живеем на Запад с популяризиране и последваща универсализация на сандвича, хамбургера или хот-дога. Всички те отразяват възхода на средната класа в края на 19 век и ускорението на времето и усещането за бързина, които индустриализацията, влакът и корабът бяха наложили. Това беше бърза храна за общество, което напусна сънливите дни на провинцията и буквално тичаше сред буталата на фабриките.
Това беше и достъпна гастрономия, която се интернационализира благодарение преди всичко на стимула за имиграция в Съединените щати и, в случая на сандвича, на известно неизразимо възхищение на американските елити към британските митници. Интересно е да се отбележи, че по-голямата част от голямата вълна на европейска миграция, към която днес е водещата сила в света, съвпадна, от средата на ХІХ век до началото на ХХ век, с много по-скромната японска миграционна вълна, която направи суши модерно за за първи път в американски земи.
ПОЖАР КАТО СЪЮЗНИК
Революцията, която Йохей ханая развихрен с гениалния си сергиен щанд
днешният Токио се разшири до останалата част на страната поради пожари и земетресения. Говорим по същество за пожара, възникнал през 1855 г. и принудил градът да бъде възстановен в равнината и делтата на Сумида. Не можем да забравим и този, който двадесет години по-късно опустоши старите квартали Гинза и Маруноучи. Всички тези бедствия принудиха реставраторите да емигрират в други градове, градове и провинции. И взеха със себе си своите рецепти за сурова риба с ориз и оцет. Сушито беше започнало да се превръща в национален деликатес.
По това време традиционният ритуал, с който се приготвя и яде суши в Япония, вероятно е бил конфигуриран, което също казва неща за скромния му произход. Ритуалът включва обикновена печка на дървени въглища, където например паламудът е деликатно „опушен“, като няколко пъти го прекарва (много) над пламъците. Така го правеха рибарите, които също нямаха много повече средства.
От друга страна, сушито на Ханая трябваше да се яде с пръсти, никога с клечките. Японските традиционалисти все още го правят и, разбира се, са възмутени от абсурдната папство на някои западняци, които се правят, че използват пръчици ... дори за комична риболов на зърната ориз, които остават в соевите контейнери. Те им се струват, трябва да се каже, малко палетило.
В края на XIX, суши направи първите си стъпки в чужбина. Първоначално, както предполагахме преди, самите японски емигранти взеха част от гастрономията си в страни като Калифорния или Хавай. По-късно силата на износа на японците (принудена отчасти от либерализацията на пристанищата, която им наложиха САЩ) и очарованието, което техните занаятчийски продукти и тяхната култура провокираха в американските и европейските елити и художници, помогна също така да познава гастрономията му.