Сушена риба, възстановяваща традицията на Гранада Agro Magazine
Един от най-старите начини, но може би по-непознат или рядък днес е да се консумира сушена риба. В Агро този месец ще ви разкажем произхода на тази традиция и как тя се е развила до наши дни. Това беше в края на войната, в крайбрежните общини La Rábita и Adra, в провинция Алмерия, където беше по-често да се приготвя сушена риба, за да се вкуси от нея. По онова време рибарите бяха тези, които отговаряха за това, тъй като когато дойдоха да ловят, разстилаха мрежа върху пясъка, слагаха рибата върху нея и върху друга мрежа и я оставяха да изсъхне.
Този занаятчийски начин на сушене се разпространява и в крайбрежните райони, обитавани предимно от риболовни семейства, бащата излиза в морето и се връща с прясна риба за консумация. По този начин те вкусват колкото е възможно повече, а останалото се суши или вдига. Това беше нещо често срещано, наследявано от едно поколение на друго, но което и до днес е практически неизвестно. Антонио Павон, родом от град Torrenueva от Гранада, ни казва, че преди са сушили между 10 и 20 килограма и освен собствената си консумация са правили "размяна с хората от вътрешността", тъй като са я заменили за ребро в централна дъска сред другите разработки от тази област.
Антонио ни казва, че „сушенето на риба е нещо много лесно, няма наука“, но след като знаем всички тънкости на тази легендарна рецепта от ръката му, смятаме, че както във всичко, точката се дава само от експертни ръце. Той, експерт в това изкуство, обяснява всички подробности, които трябва да се вземат предвид за изкуството на сушене на риба: Една от най-добрите риби за сушене е хамсията, която може да се суши със или без червата. Фактът, че го оставяме, го прави по-вкусен и след това може да бъде премахнат, ако не обичаме да го ядем. Можем да използваме и малки крикове и скумрии, без мащабиране (неотворени). Ако са големи, трябва да ги мащабирате, така че да изсъхнат добре. Друга риба би била рибата куче, която се нарича "просто изискана на скара" и синият белтък и октоподът, две други класики, идеални за сушене ".
Приготвянето на сушена риба, изцяло ръчна изработка
За това трябва да приготвим саламура, смес от вода и сол (с междинна дебелина), с която ще покрием прясната риба. Пропорцията, въпреки че зависи от вида и теглото на рибата, винаги трябва да е богата на сол. Като общо правило има 2 литра вода за всеки килограм сол и ще играем с времето. Например, Антонио обяснява, „ние ще преподаваме само синия мътец, кучето и октопода, защото много бързо улавя солта. Дори октопод, само почистването на тинята със сол би било достатъчно, докато хамсията или скумрията могат да бъдат оставени толкова дълго, колкото искате ".