Студени супи

Гаспачо | Salmorejo | Ajoblanco | Вишисоаз | Още десетки примери по целия свят

Студените супи обединяват най-доброто от пролетната и лятната градина. Свежи, фини или киселинни и преди всичко гъвкави, те царуват в популярната традиция и мощно привличат вниманието на най-добрите готвачи.

-Какво има този гаспачо? -Домат, краставица, черен пипер, лук, щипка чесън ... Масло, сол, оцет, остарял хляб и вода. Тайната е да го смесите добре. Иван обича как го смесвам.

Диалогът, който може да се прочете на тези редове, е част от една от най-известните сцени във филма "Жени на ръба на нервна атака‘(Педро Алмодовар, 1988). В него Пепа, главният герой на пиесата, разкрива (част) от подготовката на гаспачо, което е жизненоважно през целия филм. В допълнение към кинематографичния анализ, испански зрител може да пренебрегне значението на тези фрази. Благодарение на присъствието му във филма, номиниран за Оскар за най-добър чуждоезичен филм, гаспачото - нашият гаспачо - обиколи света. Вече имаше, поне когато Лиза Симпсън го направи като вегетарианска алтернатива на барбекюто в телевизионния сериал. Семейство Симпсън.

Гаспачо в частност и студените супи като цяло не само са преминали от популярната кухня в света на културата - ако може да се установи водонепроницаемо разделяне. С дълбок исторически корен, с десетки примери по целия свят и с качества, чрез които ползите от продукта се прехвърлят директно върху резултата, те са първокласен съюзник за най-добрите готвачи.

Следва, Apicius.es излага някои основни понятия за студените супи, както и някои графични примери за това как се използват във висшата кухня.

Определение

The Речник на Кралската испанска академия на езика определя „супа“ по следния начин: „Ястие, състоящо се от бульон и една или повече твърди съставки, приготвени в него“. Следователно изглежда, че основните елементи - извън температурата на сервиране - са два: бульонът като течен елемент и готвенето в него на твърдите елементи.

Случаят със студените супи не изглежда толкова прост ... Те могат да имат кремообразна текстура и при дегустацията им може да липсват твърди елементи. Освен това, в някои случаи те не са от съществено значение, като се пренасочват към ролята на гарнитура. Как тогава да ги дефинирам? Въпреки че това е труден въпрос, в повечето случаи могат да се установят определени общи аспекти. Един от тях е използването на зеленчуци, обикновено пролетни или летни. Друго е фактът, че те обикновено се ядат с лъжица, поне в една от многобройните версии, които са направени за всяка от тях. Липсата на топлина при приготвянето му може да се добави, независимо дали някои от основните му елементи изискват предварително готвене.

Исторически и кулинарни бележки

Рецептата за гаспачо не е толкова стара, колкото може да изглежда на пръв поглед ... Поне, както е известна сега. Според експерти пристигането на домати в чинията се е случило през 19 век. По този начин ястието стои преди всичко като плод на хилядолетна еволюция. Някои историци идентифицират оригинален гаспачо в супа, която някои римски войници са пили, след като са добавили хляб и зехтин към газираната вода и оцет. Векове по-късно, по времето на Ал Андалус (711-1492), тези съставки се пасират заедно с чесън и се сервират като супа.
Най-старото определение на „гаспачо“, документирано от историците, датира от 1611 г. То се появява в „Съкровищницата на кастилския или испанския език“, подписано от Себастиан де Коварубиас. Както показва изображението под тези редове, следното: «Определен вид трохи, които се приготвят с препечен хляб и олио и оцет, и някои други неща, които се смесват с него, с които се напудрят. Това е храната на жътварите и грубите хора и те би трябвало да назовават, както им харесва; но да кажем да донесем произхода на тосканската дума „гуазо“ и „гуазато“, която си струва потаж или течна яхния с някои парчета месо, нарязани и задушени в нея, и от „гуазо“, гаспачо; или глаголът „gazaz“, който си струва „succideere“, „excidere“, за парчетата, в които хлябът е счупен или натрошен, защото по-добре се накисва ".