Страната на километрите крайбрежие преоткрива рибното ястие Sociedad EL PA; С
Потреблението на морски продукти в Мексико е нараснало с 44% през последните шест години, но все още липсва напредък в проследимостта и гастрономическата култура
Великият пост, сезонът на рибите, не е това, което беше. Усещането за носталгия се смесва с миризмата на морето на пазара La Nueva Viga в мексиканската столица, едно от най-големите места за покупка и продажба на морски дарове в света, след Tsukiji в Токио. Това е постоянно идване и заминаване на колички, натоварени с кутии с акула, червена глупачка и тилапия. В един от корабите Клаудио Мартинес записва в тетрадка теглото на две кутии, пристигнали наскоро от Тихия океан. Той уверява, че продава наполовина по-малко от шест години в Великия пост, но това не го обезсърчава: „Вижте, виждате ли колко е твърд?“ Той казва гордо за един от червените шушулки, червен и с везни все още мокри.
Въпреки че отслабването на религията е отслабило постните продажби, мексиканските морски дарове никога не са били в по-добро здраве. В продължение на десетилетия Мексико беше държава с 11 000 километра брегова линия и повече от три милиона квадратни километра изключителни води, но малко рибки между ножа и вилицата. Това започва да се променя. През последните шест години потреблението е нараснало от девет килограма на глава от населението до малко над 13; тоест увеличение с почти 45%, според официалните данни. Въпреки факта, че Мексико е все още далеч от средното за света, че ФАО поставя около 20 килограма и че има още дълъг път по отношение на проследимостта и гастрономическата култура, скокът е значителен.
ПОВЕЧЕ ИНФОРМАЦИЯ
Зад увеличеното потребление стои увеличаването на производството и разнообразието от видове и цени. Уолтър Хъбард, генерален директор на Организацията и популяризирането на Националната комисия по аквакултури и рибарство (Конапеска), органът, отговарящ за публичната политика в тази област, посочва тласъка на аквакултурата като ключов фактор. „Производството на аквакултури позволява предварително планиране и подобряване на разпространението, като същевременно намалява разходите. Морските дарове могат да се събират сутрин, а следобед те могат да бъдат в Мексико Сити или на други места, където рибите почти не са пристигали преди “, обяснява той. Секторът е нараснал с 16% годишно, според официални данни, десет пункта над средното за света.
Аквакултурата пусна на пазара видове, които, въпреки че в началото се считат за екзотични, вече са част от мексиканската кухня. Тилапия, която представлява 50% от производството, е добър пример. Представена преди няколко десетилетия от Азия, тази нискомаслена, слаба на вкус бяла риба е най-популярна на постни дати и често се яде пържена. Цената е около 50 песос за килограм на нормални дати, по-малко от половината от цената на други по-величествени видове, като червено месо или снук. „Можете да си позволите да ядете тилапия на цената на пиле“, обясняват готвачите от ресторант Noso в Мексико Сити, Мигел Идалго и Сандра Фортес.
При видове като този е имало процес на демократизация на консумацията на риба, който във вътрешните райони преди е бил изключителен за богатите класи. Хавиер Мартинес, координатор на асоциацията Red Tilapia México, подчертава ползите от разпространението на рибните ферми в силно маргинализирани райони. "В градовете във вътрешността, където хората не са консумирали от години, сега те могат да си позволят да ядат веднъж или два пъти седмично", казва той.