Stagiers; готвене между крайник и чистилище El Comidista EL PA; С
„Подът на патера“ на стажантите на готвача Анхел Леон за пореден път поставя под въпрос фигурата на „по-стария“, за който няма трудова регулация. Как да ги измъкнем от правната затвор и да избегнем чистилището на експлоатация?
Бихте ли работили 16 часа в ресторант в замяна на стая и пансион? Въпросът отговаря сам. Е, има и такива, които дори изминават хиляди километри, за да влязат в кухнята на страхотен готвач в замяна на това: място за отсядане. Те са известни като непостоянни и знаят къде се намират: много от тях идват от света на гостоприемството и следователно познават лудите часове, жертвите или забързаното темпо на ресторант от висок клас. И въпреки това те се връщат за още. Престоят им в тези кухни трае само няколко месеца: за една година те могат да натрупат няколко звезди на Мишлен в автобиографията си. Малцина получават и малка помощ за разходите си. Изправени ли сме пред шикозна версия на робството за цял живот, или възможността да направим най-добрия господар в света на нула цена?
Неотдавнашният спор за положението на много чираци в кухните на известни ресторанти като Jordi Cruz, разкрит от El Confidencial, се превърна в де факто скандал след публикуването на друга статия, в която лошите условия в тези, които живеят стагите на Ангел Леон в Апониенте (чието седалище е възстановено с 794 292 евро публични пари и е прехвърлено на готвача за 5 852,58 евро годишно в публичен конкурс, в който той е единственият кандидат). Етаж с кабели във въздуха, течащи кранове и уреди, които вече са направили военните, в който 22 души са натъпкани в двуетажни легла, които са нахлули дори в трапезарията. Според Леон този апартамент е временна и краткосрочна ситуация, която ще приключи през септември, когато чираците се преместват във вила, която той е купил за тази цел. Изявление, което се сблъсква с друго от същия готвач, в което той признава, че вече е трябвало три пъти да сменят „пода на патера“ поради проблеми със съседите. Собственикът на имота също не е бил уведомен за евентуален край на договора.
Тази бомбардировка на новини накара мнозина да помислят за законността на тази нерегламентирана и различна фигура от тази на традиционния стажант в гостоприемството. Много от фигурите са студенти, да, но и професионалисти с дългогодишен опит, които решават да прекарат един сезон в кухнята на друг готвач, за да видят как работи и да научат неговите техники. Обичаят не се ограничава само до нашата страна: в най-добрия ресторант в света, Eleven Madison Park, в Ню Йорк също работят чираци, както потвърди говорител на този бизнес пред El Comidista. Самият Дейвид Муньос от DiverXO прекара сезон в Alinea на Грант Ахац.
Работете за любовта към изкуството
Но откога съществува това? Е, очевидно, почти, тъй като огънят е измислен. Това е открита тайна: Стажантите в кухнята рядко получават пари. Те са платени с опит и видимост, звучи ли това познато? „Законът не го позволява, те са споразумения за сътрудничество с училища“, крият източници от сектора. И това е нещо, което се приема, един вид племенна гордост, която изглежда се разбира само ако зехтинът тече през вените ви. Главният готвач на един от тези звездни ресторанти, който предпочита да не се появява с неговото име, обобщава това призвание по следния начин: „Никога не съм таксувал нищо. Стажувах, както всички останали, изучавайки база от традиционната кухня и след това тръгнах да търся други пътища като авангарда. Но работех безплатно, както всички останали. Кухнята не е свят на рози, където всичко е много красиво и наоколо се разхождат еднорози: това изисква много, много жертви, но хората изглежда виждат само пяните и сферификациите ".
Историята на готвача Пепе Виейра от едноименния ресторант звучи подобно: „Цялото ми поколение е тренирало и вие имате хубави спомени. Без да продължавам, бях по-стабилен в ресторанта на Арзак. И се отнасяха прекрасно с мен и винаги ще съм им много благодарен, че ме посрещнаха и ме научиха ”. Сега той прави същото със студентите и професионалистите, които идват в дома му - някои дори от Мексико - за да задълбочат професията си. Виейра е една от малкото, които плащат: освен стая и пансион, нейните чираци получават и малка помощ за разходи. „Идеята е, че докато са тук тези три месеца, те не харчат парите си. Ние им помагаме, например, с транспорта ”. Той е един от малкото, но не и единственият: готвачът Карме Рускаледа, от ресторант Sant Pau, също изважда от джоба си 400 чисти евро за тях, разкрива El Confidencial в статията си.
Във всички тези противоречия Виейра е ясен и оправдава тази динамика на учители и чираци. „В нашия сектор обучението приключва много скоро. Като цяло човек завършва магистърска степен, която струва цяло състояние и заминава подготвен за влизане на пазара на труда. Но в нашата професия, която не съществува. Тук специфичното обучение се придобива чрез компанията. И точно този бум в гастрономията е свързан с това. Ако сме водещата сила в света, това е благодарение на жертвата на много готвачи, които са ни обучили добре, и ние обучаваме следващите поколения готвачи в Испания ".
Доброволни или задължителни практики
Много от тези чираци идват от частни училища като Le Cordon Bleu, едно от най-престижните в сектора. Това, което се установява, е споразумение за сътрудничество - "не договор за стаж", поясняват те - с много от тези ресторанти от висок клас. Но този тримесечен престой в кухнята на тези заведения е доброволен. „Нашите споразумения изискват нашите студенти да бъдат обучени и те да бъдат част от учебния процес, тъй като те завършват в своето обучение. Но за тях, студентите, това не е задължително. Това е нещо, което им се предлага като допълнение и което те могат, перфектно, да отхвърлят ”, уточняват източници от тази организация. С други думи, никой не принуждава никого да стане следващият Педро Субияна. Но е ясно, че в такава затворена верига, колкото повече фамилии звучат за бъдещия ви работодател, толкова повече печки ще светнат.