Състав от пресни сладкиши, отглеждани в Колумбия и подложени на дълбоко пържене

Технологична информация-кн. 19 N ° 1-2008, стр.: 3-10

сладкиши

ХРАНА И ХРАНИТЕЛНА ПРОМИШЛЕНОСТ

Състав от пресни сладкиши, отглеждани в Колумбия и подложени на дълбоко пържене

Състав от прясно колумбийско ям и приготвено от дълбокомаслено пържене

Армандо Алвис 1, Карлос А. Велес 2 и Маите Рада-Мендоса 3 *
(1) Университет в Кордоба, Факултет по аграрни науки, Департамент по хранително инженерство, Carrera 6 No. 76-103, Km 3, via Cereté, Cordoba-Colombia
(2) Университет дел Вале, Инженерен факултет, Департамент по хранително инженерство, Apartado Aéreo 25360, Кали-Колумбия
(3) Универсидад дел Каука, Факултет по естествени, точни и образователни науки, Химически департамент, Calle 5 No. 4-70, Попаян, Каука-Колумбия (e-mail: [email protected])

* Автор, до когото трябва да бъде адресирана кореспонденцията

Определен е проксималният състав на четири разновидности ямс в прясно, брашно и нишесте, и е предоставена информация за състава във вода и мазнина на два сорта ямс, приготвени чрез потапяне. Преди определянето пробите бяха изсушени до постоянно тегло. Прясният сладкар се състои предимно от вода и въглехидрати, но е с ниско съдържание на протеини, фибри и мазнини. При трите изследвани продукта имаше голяма разлика в съдържанието на влага и протеини между изследваните сортове. Съставът на тези сортове, произведени в Колумбия, е подобен на този, произведен в други страни от Латинска Америка. Ямсът е умерен източник на енергия и поради това се смята за ценна храна в страни с хранителни здравословни проблеми и консумацията му трябва да се насърчава.

Ключови думи: ямс, проксимален състав, нишесте, пържено

Оценен е проксималният състав на четири сорта прясно, брашно и нишесте от ямс и е определено съдържанието на информация за съдържанието на вода и мазнини в два сорта ям, поставени под пържене на дълбоки мазнини. Преди експериментите пробите се сушат, докато достигнат постоянно тегло. Прясният ямс се състои главно от вода и въглехидрати, с ниски нива на протеини, фибри и мазнини. Установени са високи разлики между сортовете по съдържанието на влага и протеини в изследваните продукти. Съставът на тези сортове ямс, произведени в Колумбия, са подобни на тези от други страни от Латинска Америка. Ямсът е източник на умерена енергия и следователно е ценна храна в страни с критично хранително здраве и консумацията му трябва да се насърчава.

Ключови думи: ямс, проксимален състав, нишесте, пържене с дълбоки мазнини

ВЪВЕДЕНИЕ

Името (Dioscorea alata), Поради количеството въглехидрати, които осигурява, той е основна храна за много от хората в тропическите и влажни субтропични райони на Западна Африка, Азия и Карибите (Cooursey and Haynes, 1970; Bradbury and Holloway, 1987; ООН, 1990; FAO/FAOSTAT, 2002); В последния регион, на колумбийското крайбрежие на Атлантическия океан (площта с най-високо производство на сладкиши), се обработват около 29 757 ха, в които участват 9 000 семейства малки производители, със средна площ 1,4 ха на семейство, среден добив 11,9 Тон/ха и производство от 264 500 т/годишно (Minagricultura, 2003).

Системата за комерсиализация на малки производители се характеризира с ниски обеми, малко инфраструктура за събиране, транспортиране, съхранение, трансформация и висока степен на посредничество, което я прави сложна поради липсата на организация на производителите (Bradbury and Holloway, 1987; ООН, 1990); Освен това сезонността на производството означава, че има свръхпредлагане в определен период от годината, което се отразява в намалението на цените, спад в търсенето, загуби след прибиране на реколтата (30 до 40%) и невъзможността да се трансформира продукт. В Колумбия, където 78% от продукцията е насочена към пресния пазар, не са известни технологични трансформации (Rodríguez, 1996), докато в Африка традиционното приготвяне е само на брашно и през последните години то започва да се трансформира в чипс . От друга страна, не е проявен интерес от страна на изследователите към познаване на хранителните свойства на ямс; Едва преди няколко години данните за хранителната стойност на суровите и варени тропически корени и клубени стават достъпни в Латинска Америка и следователно има много малко документация в таблици или в конкретни документи (ООН, 1990; Wanasundera и Ravindran, 1994; FAO/LATINFOODS, 2002; USP, 2005).

В Колумбия ямсът се консумира традиционно под формата на супа или санчочо, в което се смесва с юка, банан и говеждо или пилешко месо; комбиниран със сирене, извара или суроватка за приготвяне на моте де кесо ? варени, като придружител на месо и риба; по Великден, при домашно приготвяне на сладкиши и сладкиши. Като промишлена употреба се съобщава за извличането на диосгенин, сапогенин, използван като предшественик при синтеза на стероиди (Fang and Kong, 2002); тези употреби обаче не са извършвани в търговската мрежа, тъй като страни като Нигерия и други на африканския континент могат да предложат по-големи обеми и с по-ниски разходи (CORPOICA, 1997). Неотдавна започна да се обсъжда възможното му използване при производството на биогорива; Освен потенциала на продуктите, получени от брашно и ямс, той може да се превърне в нишесте (Ezeh, 1992), основният компонент на коренищата, със 75% сухо вещество (Moorthy and Nair, 1989).