СРОКЪТ НА ЖИВОТ НА ХРАНИТЕ; Bromatoblog
Срокът на годност на дадена храна показва времето, което изтича от приготвянето й до влошаването й, а фактори като температура, светлина или кислород могат да накарат този период да варира. Накратко, това е времето, през което храната трябва да запази своите сензорни, физични, химични, функционални или микробиологични характеристики и, ако е необходимо, да отговаря на хранителната информация, посочена на етикета, стига да се съхранява правилно.
Какъв е срокът на годност на дадена храна?
Всички храни се развалят и го правят по различен начин и с различна скорост. Дори в изключителни случаи като сирене или вино, когато приемането на продукта се подобрява със съхранението (зреене/стареене), качеството му се влошава без изключение, след като се надхвърли оптималната му точка за качество. Въпреки че е необходимо да не изпадаме в прекомерни обобщения, повечето случаи на разваляне на храната могат да бъдат обяснени с един или повече от следните механизми:
- Повишаване или намаляване на съдържанието на влага и/или водни пари поради тяхното пренасяне.
- Физически пренос на кислород, миризми или аромати.
- Промени, предизвикани или инициирани от излагане на дневна или изкуствена светлина.
- Химични или биохимични промени.
- Микробиологични промени.
Във всеки случай температурата е най-важният фактор на околната среда и влияе върху всички споменати механизми. Следователно неговият ефект трябва да бъде оценен при всяко проучване на срока на годност.
Следователно първата стъпка, която трябва да се предприеме при изследването на срока на годност на даден продукт, е да се знае неговият механизъм на влошаване. Начинът, по който храната се разваля и продължителността на нейния полезен живот, ще бъде повлиян от няколко фактора, които са свойствата на крайния продукт и средата, в която е приготвен, съхраняван, разпространен и използван, и са разделени на:
- Вътрешни фактори: суровини, състав и състав на продукта, структура на продукта, представяне на продукта, водна активност, стойност на рН и обща киселинност и наличност на кислород и редокс потенциал.
- Вътрешни фактори: производство, хигиена, опаковъчна система и материали, както и съхранение, разпространение и излагане на мястото на продажба.