Скандали и загуби - Маркетинг за ресторанти
от Lucía Bayón Публикувано на 30 април 2018 г. Актуализирано на 26 октомври 2020 г.
В друга статия в блога видях концепцията за рентабилност на ястията. Днес се фокусираме върху скандалите или както може да се нарече и цената на рецептите.
Тази статия ще ви помогне да видите основното изчисление и да въведете концепцията за отпадъците и ефективността на съставките.
Загуба и ефективност на съставките
В процеса на боравене със съставките всички знаем, че не цялата суровина се използва за приготвяне на ястия и следователно цената на съставките се увеличава поради загуба.
Всеки продукт, който не се продава в оригиналната форма, която сме получили от доставчика, има загуба и трябва да изчислите неговите характеристики.
За да разберем концепцията, нека помислим картофи, закупили сте 50kgs, което е покупната сума на вашата съставка.
След почистване и пилинг ви остават 42,5 кг и следователно намаляване е 7,5 кг.
Количеството на покупката ще бъде 50kgs, което е теглото, обемът или сметката на продукта.
Не всички отпадъци се считат за загубени, тъй като съществува възможност този материал да се използва за бульони, сосове ...
Процент на свиване, Това е онзи процент от сумата на покупката, който не сме в състояние да използваме, представен в%, в нашия пример би бил:
отпадъци/количество за покупка = 7,5 кг/50 кг = 0,15 или 15%.
Друга концепция, но която представлява обратното, е Процент на добив на съставка, което би било% от сумата на покупката, която използваме в нашите рецепти.
Нетно количество/Брутно количество (или покупка) = процент на добив
42,5 кг/50 кг = 0,85 или 85%
Има 3 основни приложения за използване на процента на отпадъците: