Синтез и регулиране на получените от дрожди ароматни и ароматни съединения в бирата
Добавете към Мендели
Обобщение
Сред основните компоненти на бирата висшите алкохоли са важни за тяхното влияние върху вкуса и аромата на крайния продукт и следователно върху неговото качество. По време на процеса на производство на бира тези съединения се генерират от дрожди от метаболизма на аминокиселините. Както дрождите, така и условията на ферментация и съставът на мъстта влияят върху профила на висшите алкохоли и техните концентрации. Този преглед събира подробна информация за ензимите, участващи в образуването на висши алкохоли и тяхното регулиране. В допълнение, той описва как видът на използваните дрожди, температурата на ферментация, въглехидратният състав и азотният източник, присъстващ в мъстта, наред с други параметри на ферментация, влияят върху биосинтеза на тези алкохоли. Анализът на факторите, които влияят върху нивата на по-висши алкохоли по време на варенето, осигурява на пивоварите подходящ инструмент за постигане на желаните характеристики в крайния продукт и в същото време подчертава аспекти, които все още са непознати за науката.