Седем тайни на най-добрите експерти, за да успеете - Gurmé
Този вторник лятото пристигна и какъв по-добър начин за празнуване, отколкото с барбекюта, онези големи социални събития, които не могат да бъдат пропуснати на терасите и градините на всеки, който може. И ако не, винаги е възможно отидете в добра пържола. Във всеки случай, това, което е ясно е, че направата на барбекю е по-сложна дейност от това, което първоначално се смята.
Добро барбекю Не е само да запалите огъня и да сложите месото. Трябва да вземем предвид редица съвети (или тайни), които ще направят нашето барбекю успешно. За това ние срещали сме се с четирима експерти, за да получим различни гледни точки, които ни обясняват какво да правим, за да получим перфектното барбекю.
Барбекюта и техните тайни: представяне на нашите експерти
За да говорим за барбекю, на първо място, имаме Лилиана Фукс, блогър за храни Голям ценител на света на барбекютата и скарите: «Започнах кариерата си в Историята на изкуството по същото време, когато отворих своя блог Basil y Canela, когато бъгът в кухнята започна да ме ухапва и ще навърши 10 години. Това, което започна като хоби, се превърна в моя начин на живот, сега всичко се върти около гастрономията. В моето семейство винаги сме имали дълга традиция на барбекюта и барбекютата ».
Нашият втори експерт е Жасинто Парамас, Управител на въглища в ресторант Casa Luciano, семейно заведение, разположено в Лос Ремедиос, управлявано от четири сестри и което "пече на скара" от почти 40 години: "ние сме експерти в месото на скара чрез нашата собствена траектория, одобрена от много години . И ние се отличаваме, защото това е, което винаги сме предлагали, защото не сме сменили работата си ».
Имаме и присъствието на Хавиер Алманса, управител и управител на скарата Ресторант Алманса, разположен в сърцето на Севиля, по-специално на улица Сарагоса. Къщата в Алманса започва своята траектория от месарницата, която работи и до днес, в Люцерната, повече от 50 години. Известният «Невада», на изчезналите Антонио Алманса, легендарният месар на добре познатия площад. Всъщност самата марка Almansa вече е институция в града и еталон в света на месото.
„Работим с няколко месни къщи: главно галисийската руса крава, но работим и с фризиеца, fleckvieh, наред с други. Също така работим с американски ангус, Cádiz retinta, иберийски wagyu и японски wagyu », казва Хавиер, който е обучен в баския кулинарен център, един от най-престижните центрове в света по гастрономия.
И четвъртият експерт е Клаудио Тело, управител на Malambo’s, заведение, специализирано в месо на скара с подчертан аржентински характер, което е страната, в която е роден собственикът му: „Честно казано, това е, което правя най-добре. Работата с месо от момента, в който е живо, докато стигне до чинията на потребителя, изисква много време за изучаване, с техники, които се развиват и усъвършенстват, и усилия. Считам, че разбирам работата си с оглед да продължа да се усъвършенствам ». Започваме ли?
Тайна 1: тлъстите меса са чудесни за барбекю
Когато думата „барбекю“ се спомене на „специалист по скара“, жестът се променя. Всъщност експертите са съгласни, че предпочитат да го наричат „скара“. Хавиер Алманса, на първо място, съжалява за това на скара не е придадено значението, което наистина има: «Това е нещо много по-сериозно. Готвач може да се направи, докато трябва да се направи барбекю "Изгаряне на червата" всеки ден пред скарата ». Следователно, не всеки може да бъде "барбекю", защото според Алманса контрол на температурата и времето може да се постигне само през годините: "има много интуиция и опит".
Въпреки това, ние подхождаме към тази статия с цел да даваме съвети при работа с нашето собствено барбекю. Сега, какви меса са идеални за скара? Хавиер Алманса потвърждава това "Зависи", да даде отговор, защото когато става въпрос да се говори за най-доброто месо за скара, той прави сходство със света на виното: «Както в лозаро-винарския сектор, няма по-добро вино от друго. Зависи от небцето, джоба, зависи от много фактори ».
Имайте предвид, че ако трябваше да се наклоня към месо, щях да го направя галисийската руса крава или дори Северна Европа, че «сега навлиза с много качество. Разбира се, качество, за което трябва да се плати ». От своя страна Хасинто Парамас, отговарящ за жаравата в Casa Luciano, смята, че «всички меса са добри за печене на скара, но говеждото, агнешкото или свинското се открояват. Това, което не е добро, е пилето ».
По същия начин, но по-силен в своя отговор, той ни говори Клаудио Тело, от Malambo’s, който гласи, че най-доброто месо за барбекю ще бъде lмеса, които имат повече мазнини. За да направи „асадо“, както казват в Аржентина, Тело е склонен да високата и долната част на кръста, които са благородни меса, които позволяват бавно и много контролирано готвене. Както добре багажник, че за него е царят на скарата.
За разлика от тях, аржентинският готвач установява, че « постно месо, които са по-чисти меса, предпочитам да ги използвам за други видове работа. Те могат да се използват и на скара, но това не е същото ».
Тайна 2: въглища, винаги въглища
Газ, въглища или електричество? В този аспект експертите обикновено се съгласяват в отговора си. Въпреки че е вярно, както отбелязва гастрономическият експерт Лилиана Фукс, днес можем да открием огромно разнообразие от различни скари и барбекюта на пазара, и всичко ще зависи от бюджета и пространството, което имаме у дома. Сега, «ако имаме късмета да имаме добра градина или тераса, винаги предпочитам една от работата за готвене с жарава, но само ако ще го използваме много и ако обикновено имаме много гости на масата ».
В този смисъл, казва Фукс, „тези от въглища те са предпочитани от пуристите, но когато удари, те имат проблема с това отнема повече време, за да светне, по-мръсно и генерира изпарения. Ако къщата ни е малка или имаме само балкон или малка тераса, може да се интересуваме от електрическо или газово барбекю, което ни позволява да контролираме температурата по-лесно. Сред електрическите има и много преносими модели, които се адаптират към работния плот, давайки възможност за използване на закрито ».
От Casa Luciano препоръчват, без никакво съмнение, въглен за скарата: "Както заради вкуса, така и заради миризмата, която придава на месото." По същия начин аржентинецът Клаудио Тело се позовава на своите предци-гаучо: «Жарът, огънят, димът винаги са идеалът. Сега въглищата го правят, но по възможност дърва за огрев. Дървата за огрев, а ако идват от овощни дървета (червен дъб, маслиново дърво, портокалово дърво), това е гаранция за добро барбекю ».