Сардини от херинга, висша кухня - I
Сардината е една риба, а херингата друга. Те са от едно и също семейство, но са различни, въпреки че имат много сходни характеристики, тъй като и двете са стадни риби, които се движат в големи стада и в двата случая се приближават до бреговете, за да хвърлят хайвера си, като по този начин улесняват улавянето им.
Северните морета са идеалното местообитание за херинга, а в европейския Атлантик и Средиземно море сардината намира подходящо място за развитие.
Рибарите в Северна Европа откриха, че осолената херинга се държи много добре и поддържа много интересни органолептични условия.
На бреговете на Средиземно море, където също има много солени площи, те започнаха да правят същото с осолени риби, сред които сардините бяха много често най-разпространени, които станаха честа храна. Почти всички риби, когато става въпрос за хвърляне на хайвера, обогатяват мускулите си с мазнини, но сардините и херингата също го натрупват под кожата, с което тяхната хранителна стойност се увеличава.
Рибните пазари започват да функционират около шест века преди нашата ера, когато е основана Малака (Малага), което за някои означава рибен пазар, въпреки че трябва да се признае, че други теории относно значението на този град са по-достоверни.
Започващият пазар на осолена риба е бил ограничен от лоши комуникационни пътища, които са попречили на пристигането му в популации далеч от морето. Но това ограничение беше преодоляно до голяма степен в средата на 12-ти век, когато в Любек беше сформирана Ханза, която в средата на следващия век разшири значението си в международната търговия, достигайки много значителни нива, с особеността, че осолената херинга стана силно търсен продукт, който разширява присъствието си в цялата си пазарна зона.
Будна, закрита и гладна храна
В района на Средиземно море, и по-точно в Испания, осолените сардини се превръщат в честа храна и отличен заместител, заедно с треска, за месо в будни дни. Производството се разпространява и Каталунците откриват, че в Галисия има изобилие от сардини Освен това улавянето му е относително лесно, поради което са основани първите испански центрове за осоляване. Възможно поради влиянието на международния пазар, сардините са известни още като херинга, ботуш, корпус, осолени или гранясали сардини, но с различни имена те се превръщат в честа храна на вътрешността на Испания.
В годините на глад, които бяха много преди гражданската война и много по-късно, сардините от херинга бяха храна, която поради своя хранителен състав играе важна роля в храненето. Това беше овчарска храна, мулети, пътешественици и селяни, често единственият, който им позволяваше да издържат ежедневната работа заедно с легло хляб, но той също така служи за закуска, лека закуска и разбира се обяд или вечеря, защото скоро се научиха да готвят и ги оценяват като те заслужават. Те могат да се ядат, печени, пържени или задушени, цели или без глави и лишени от вътрешностите, но се счита, че ароматът се съхранява в тях. Поради тази причина в някои стари рецепти, когато се консумират яхнии, се препоръчва те да оставят "главата и интериора".