Салата от омар с копър и коралова майонеза

Съставки за четирима души:

Двама национални омари.

омар

Копър: C.S. от екстра върджин зехтин; 1 крушка от копър; 20 cl сок от един портокал; лимонов сок.

Майонеза: 1 жълтък; 30 г горчица; 100 мл зехтин; 100 мл слънчогледово олио; фина сол; омар корал; намален сок за готвене.

Презентация: Луковици от резене; корал от омари на прах; ябълка granny smith на пръчки; сол на люспи.

Разработване

Омар: Направете разрез в омара, отделяйки главата и ноктите от тялото. Резервирайте коралите. Внимателно издърпайте централната перка на опашката на омара, за да отстраните червата. Подредете опашките на омара от главата до петите, фланеца и резервирайте. Почистете главата, като премахнете хрилете и торбата с камъни и я разбийте на няколко парчета с помощта на ножица. Задушете главите в масло. Добавете вода, за да се покрие, и гответе на слаб огън 20 минути. След това време добавете скобите и фланцовите лепила и запържете на слаб огън за 5 минути. Извадете и резервирайте. Прецедете останалата течност и я намалете, докато се сгъсти. Оставете да се охлади.