° С; Как готвенето влияе на здравето; п от телешко

За да избегнем замърсяване с бактерии, паразити и вируси, ние консумираме варено месо в повечето от нашите ястия и препарати.

Сега, за да се възползваме максимално от неговите хранителни вещества, вариантът би бил да се консумира суров и в същото време да се намали рискът от страдане от рак. Това обаче би означавало да се изложим на други рискове от отравяне с бактерии.

Ако ги сравним:

недостатъчно сварено месо: не съдържа канцерогенни вещества, но поради неподлагането му на действието на топлина се развиват патогенни бактерии като салмонела и ешерихия коли.
преварено месо: по време на готвенето патогените ще изчезнат, но се образуват следните канцерогени:
- ароматни въглеводороди (бензопирен),
- хетероциклични амини,
- нитрозамини (в месо, обработено с нитрити)

Готвенето предпазва
Поради гореспоменатото, готвенето на месо ни предпазва, но от своя страна преваряването представлява и други недостатъци за нашето здраве.
Първо заключение: най-доброто нещо е да готвите до правилната точка.
Важен факт: месото е добре направено, когато при пробиване соковете, които то отделя, вместо да са розови, са сиви.

Предимства на готвенето на месо:

Подобрява вкуса му: топлината образува ароматни вещества, които усилват вкуса на месото.

Убива всички паразити и повечето бактерии, както се случва по време на пастьоризиране на млечни продукти.

Трансформира колагена в желатин: омекотява и води до нежно месо.

Недостатъци на готвенето на месо:

Загуба на хранителни вещества: хранителната стойност се влияе от действието на топлина, особено витамини и протеини
- Витамини: могат да бъдат унищожени до 50% от тяхното съдържание.
  Причини:
  - топлинно унищожаване на водоразтворими витамини: тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин и фолати.
  - разтваряне, чрез сокове, които се отделят по време на печене или когато останат в готварския бульон (бульоните в крайна сметка са богати и на пурини (вещества, които образуват пикочна киселина) и канцерогенни вещества.