Ръководство и история на суровото готвене как тартар, сашими, карпачо или
Тиган с тиквички със сирене и шунка, залог на „по-малко е повече“ в кухнята
С матча, тофи или плодов чай: шоколадови торти, за да накарат любителите на сладкото да се влюбят
Стойте далеч от клишетата, тези рибни ястия са най-вкусни с чаша червено вино
Рецепти със солено бутер тесто: 5 изненадващи предложения
Пюре от тиквички със сирена, специален начин за обогатяване на това ястие
Споделете Ръководство и история на суровото готвене: как се различават тартарът, сашимито, карпачото или майонезата
Често се казва, че кухнята се е появила, когато човечеството е измислило огън. Със сигурност едно от първите приложения, които нашите предци дадоха на това решаващо изобретение, беше топлина храна: това позволи да се променят свойствата му, да се улесни храносмилането и дори да се направят неща, които преди това са били негодни за консумация.
Но въпреки че огънят беше решаващ за еволюцията на кухнята, истината е, че хоминидите са се научили да готвят и преди: по времето, когато първият Хомо Хабилис (който дотогава е хранел само без готвене) изобретява режещ инструмент, който улеснява работата при хранене, за да се храни.
Както добре обяснява Феран Адрия в книгата му Какво е да се готви, суровото готвене е първата от техниките за готвене, което е придружавало Човечеството през цялата му история, еволюирайки по различен начин в целия свят.
Суровото готвене също е готвене
Много пъти казваме, че храната е „сурова“, когато не е загрята, но истината е, че някои студени техники като осоляване, мариноване или мариноване също изпълняват химични или химико-биологични трансформации в храната.
Следователно храни като цевиче или аншоа в оцет „Сурови“ храни не се притежават, защото има трансформация, която понякога променя свойствата на храната дори повече от прилагането на топлина.
„Ако говорим за сурови, но варени препарати, това е така използваните продукти са били физически трансформирани, направени по начин, различен от прилагането на топлина или наличието на микроорганизми или ензими ”, обяснява Адриа в книгата си. „Това не означава, че продуктът не е сготвен, тъй като има производствени техники, които не се стремят да предизвикат готвене и които не променят химичните свойства на продукта, например в случай на доматена салата или сашими ".
Свойствата на рибата може да не се трансформират при нарязване, но със сигурност го прави начинът, по който го възприемаме като вечерящи, е много различен: не е същото да хапнете сурова риба, отколкото да я нарежете на тънки филийки. Трансформацията е минимална, но съществена.
И това е древна техника, която можем да намерим по време цялата история на кухнята. Може да си помислим, че ястия като тартар от пържоли са нещо модерно, но много подобни разработки са документирани от стотици години.
Марко Поло Той вече е описал през 12 век, както можете да прочетете в неговата книга за пътувания, популярен начин за ядене на месо, което са имали в провинция Карагиан - която, както се смята, днес е провинция Дали, в югозападен Китай, тогава част от Монголската империя. Там, обяснява легендарният изследовател, „Местните хора ядат сурово месо, пиле, овце и биволи. Бедните отиват в месарницата, вземат суровия черен дроб, докато виси от животното, нарязват го на малки парченца, хапвайки ги с чеснов сос. И така ядат останалите меса. И благородниците също ядат сурово месо, но го накълцват и го приготвят с чеснов сос и подправки и го поглъщат с удоволствие, както правим варено месо ".
Кратък речник на суровото готвене
След като оценихме историята на суровото готвене, е време да го направим разграничават най-популярните техники това. Накратко, накратко, да се намали храната и понякога да се смеси с други, да се промени нейният външен вид и вкус, без да се прилага физическа или химическа промяна.
Салати
Готвим го ежедневно, но не спираме да мислим, че приготвянето на салата предполага начин сурова обработка на храни.
Вярно е, че можете да правите салати с готвена храна, но по дефиниция салатата не е нищо повече от a "Зеленчук или набор от смесени зеленчуци, нарязва се на парчета и се подправя със сол, олио, оцет и други съставки ".