Риск от акриламид и рак - Национален институт по рака
Какво е акриламид?
Акриламидът е химикал, който се използва предимно за получаване на химични съединения, наречени полиакриламид и акриламидни съполимери. Полиакриламидните и акриламидните съполимери се използват в много индустриални процеси, като производството на хартия, багрила и пластмаси, както и при пречистването на питейна вода и отпадъчни води, включително канализация. Те също се намират в потребителски продукти, като уплътнители (запечатване, запечатване или запечатване), опаковки за храни и някои лепила.
Акриламид се съдържа и в някои храни. Това може да се случи, когато зеленчуците, които съдържат аминокиселината аспарагин, като картофи, се нагряват до високи температури в присъствието на някои захари (1, 2). Той също е част от тютюневия дим.
Как са изложени хората на акриламид?
Храната и цигареният дим са основните източници на излагане на акриламид за хората в общата популация (3, 4).
Храните, които са основният източник на акриламид, са картофените чипсове; бисквитки и хляб; зърнени закуски; консервирани черни маслини; сок от сини сливи и кафе.
Концентрацията на акриламид в храната варира в широки граници в зависимост от производителя, времето за готвене и метода и температурата на процеса на готвене (5, 6). Намаляване на времето за готвене, за да се избегне излишното покафеняване или покафеняване; бланширайте картофи преди пържене; не съхранявайте картофи в хладилника; и сушенето (във фурна с горещ въздух след пържене) са начини за намаляване на съдържанието на акриламид в някои храни (7, 8).
Хората са изложени на значително повече акриламид от тютюневия дим, отколкото от храната. Хората, които пушат, имат маркери за нива на излагане на акриламид три до пет пъти по-високи от непушачите (9). Излагането на акриламид от други източници вероятно е значително по-малко, отколкото от храна и тютюнопушене, но учените все още нямат пълно разбиране за всички източници на експозиция. Създадени са разпоредби за ограничаване на експозицията на работни места, където може да присъства акриламид, като например в промишлени предприятия, които използват полиакриламид и акриламидни съполимери.
Има ли връзка между акриламид и рак?
Изследвания на миши модели са установили, че излагането на акриламид увеличава риска от различни видове рак (10-13). В организма акриламидът се превръща в химикал, наречен глицидамид, който причинява мутации и увреждане на ДНК. Въпреки това, голям брой епидемиологични проучвания (както контролни случаи, така и кохортни проучвания) при хора не са намерили последователни доказателства, че излагането на акриламид в диетата е свързано с риска от някакъв вид рак (9, 14). Една от причините за тези противоречиви резултати от проучвания при хора може да бъде трудността при определяне на приема на акриламид на човек въз основа на докладваната диета на човека.
Националната токсикологична програма Доклад за канцерогените смята, че акриламидът може разумно да се очаква да бъде човешки канцероген, въз основа на проучвания с лабораторни животни, получаващи акриламид в питейна вода. Токсикологичните проучвания обаче показват, че хората и гризачите не само имат различна скорост на абсорбция на акриламид, но и го метаболизират по различен начин (15-17).