Ресторанти Escandallos златната формула за ресторант за печелене на пари
ГАСТРОНОМИЯ И РАЗХОДИ
Има много променливи за успех, но това е ключът. Всяка порция чиния трябва да спазва точното уравнение между съставките, приготвянето и цената на всеки грам нетна суровина. Ако надвишава около 37% марж, това вече не е печелившо
„Повечето ресторанти дори не знаят колко наистина струва приготвянето на ястие, скандалът с рецепта, която се озовава на трапезата на клиента. Ако собствениците или готвачът не са измерили точно какво струва да се направи всяка от порциите, т.е. единичната цена на суровината, която ще обслужват, те просто се губят ”, обяснява той. Никола Роман, който беше главен готвач във Флорида Ретиро и който отговаря на Алименте по телефона от Валенсия, където подготвя откриването на нов ресторант Átic в Палау Аламеда.
„Трябва да„ скандализирате “подготовката и особено суровината, за да знаете точно колко струва всяка порция“
За постигане на успеха необходими са много варианти —Концепцията, кухнята, услугата, местоположението, качеството и „маркетингът“ - но ако има нещо, което е недосегаемо, това е скандалът: точната формула на количеството и цената на всяка суровина от необходимата рецепта включете във всяка от порциите за изчисляване на продажната цена. Ако не, поради много добро местоположение, престиж, качество и предлагани услуги, ресторантът рано или късно ще попадне.
Много, които имат спестени пари те решават да отворят ресторант И често, ако нямат опит в реставрацията, те са изправени пред реалността: не знаят как да правят скандалите, разходите растат нагоре и дори не знаят къде е проблемът. Франсиско Патън, Управителят на хотели Urban и Villa Real, с дългогодишен опит в хотелиерството, е категоричен: „Това е основата на всичко, толкова важно, че всъщност, ако не знаете колко ви струва единицата, теоретично не бихте могли да го продадете, защото не бихте знаели цената, нито разбира се марж, нито ако това е адекватно ".
Има много прости ястия, но други, в които разберете точно колко ви струва това е много по-сложно, дори преди да бъдат разпределени производствените разходи. Такъв е случаят с някои прости крокети с бульон от яхния. Дори преди бешамела или тестото, това означава, че има предишен бульон и трябва да определите количествено колко струва приготвянето на тази яхния. От всяка яхния се изважда по един литър, който след това се намалява и се добавя към крокетите, три супени лъжици, например според рецептата. Всичко трябва да е в уравнението, обяснява Франсиско Патон.
За иберийски язовир трябва да направите скандал суров язовир и след това се приспада мрежата, обяснява Николас. "Месото и рибата имат тегло и цена, когато пристигнат от пазара. Хекът е на стойност 13 евро за килограм" мръсен ", но трябва да направите скандал с хека в" чист ". Ако вземете мерлузата в „мръсно", което струва 13 евро за кило и тежи около три и половина килограма, оттам получавате 1,8 килограма „чист" хек. След това можете да установите крайна цена на хек: в този случай, ако струваше 13 евро сурово, това е около 20 евро с хек вече чист. Това ще рече, увеличаване на разходите".