Рецепти как да направите перфектните пържени картофи
Тайната на майсторите готвачи
Едно от най-често срещаните ястия и тези, които всички харесваме най-много. Въпреки колко лесно се приготвя, повечето предпочитат замразени. Ние ви казваме как да ги подготвите правилно
Пържените картофи са може би най-международната кулинарна подготовка. Изобретението му обикновено се датира между края на XVII и XVIII век и бащинството му представлява исторически спор между Франция Y. Белгия –Кой тогава, трябва да се каже, беше испански–, но истината е, че те трябва да са се появили веднага щом картофите станат популярни в Европа, тъй като пърженето вече е бил вид готвене, широко разпространен на континента.
За да направите добро чипс Трябват ви само две неща: добро масло и добри картофи. Но въпреки простата си подготовка, повечето домове и ресторанти избират да се сервират замразени картофи, много по-удобно е.
За да направите хубави пържени картофи, е необходимо да ги изпържите - поне - два пъти, важно условие, така че да са хрупкави отвън и да са меки отвътре. Замразените картофи са предварително приготвени предварително, така че можем да спестим пърженето. Но, разбира се, те не са толкова добри.
Науката зад доброто пържене
За да приготвите добри пържени картофи, е важно да знаете процеса, който се случва, когато ги потопим врящо масло.
Когато пържим картоф - или друга храна - влагата на повърхността му веднага се изпарява. Външността му става суха и скоро a твърда кора. Вътре в тази обвивка температурата се увеличава значително и водните пари, които не са достигнали повърхността преди образуването на кора, се улавят, готвейки вътрешността.
Контрастът между a хрупкав топинг и а мек интериор е тайната на всяко добро пържене. И за да се постигне това, външната кора трябва да се образува незабавно, в противен случай водата ще се освободи напълно и храната ще остане суха. Естествено, повечето храни не са в състояние да образуват твърда кора достатъчно бързо, затова са покрити: нишесте от брашното се втвърдява бързо и също има потенциал да се карамелизира, което е ключово за постигане на сладката нотка, която търсим при пържене.
Пържените картофи никога не се очукват, тъй като самата грудка съдържа много нишесте. Всичко, което трябва да направите, за да изпържите добре един картоф, е да настроите фино процеса, чрез който се образува кората и вътрешността се задушава. Нещо очевидно просто, но което е занимавало готвачи от цял свят от векове.
Стандарт
Повечето готвачи приготвят пържените си картофи с двойно пържене: първо при относително ниска температура и второ при висока температура. Както обяснява J. Kenji López-Alt В изчерпателна публикация в блога от The Burger Lab пърженето на картофи за първи път променя структурата на екстериора. Част от водата се изпарява и нишестетата, които се отделят благодарение на топлината на маслото, се комбинират с това, което остава, образувайки желатин. Това желе се просмуква и втвърдява краищата на картофа. При второто пържене това желе създава по-дебела и хрупкава кора, което е тайната на перфектен картоф.