Разработване и технологичен трансфер на функционални тестени изделия, удължени с бобови растения
Обобщение
Ключови думи: Грис, функционални тестени изделия, бобови растения, трансфер на технологии.
Изследователска работа
Резюме
Ключови думи: Грис, функционални тестени изделия, бобови растения, технологичен трансфер.
Университет Симон Боливар, Каракас, Венецуела
Въведение
Пастата е храна с висока приемливост в световен мащаб, защото е част от хранителните навици на много популации и е относително евтина, универсална, лесна за приготвяне и съхранение (1).
В развиващите се страни като Венецуела, където хранителните проблеми засягат значителна част от нейните жители, подобряването на храненето на храни, консумирани силно от населението, като тестени изделия, може да представлява алтернатива, която има тенденция да подобри хранителните и функционалните качества на диетата.
Преди приготвянето на макароните, на членовете на кооперацията беше дадена дидактическа работилница, чието съдържание беше за значението на тестените изделия като храна и източник на хранителни вещества във венецуелската диета. По същия начин им беше обяснено как разширението с бобови брашна може да увеличи хранителното съдържание на тестените изделия и как да приготвят и включат бобовите брашна в крайния продукт.
Приготвяне на тестени изделия: Макароните са направени в производствената единица на Гражданската асоциация на 8 март, разположена в Пало Верде, Санаре, щат Лара, въз основа на формулата, използвана от производствената единица за производството на макаронени изделия, която включва трици като съставка. Триците се добавят от производствената единица към всички тестени изделия, които те произвеждат и продават, като социален отговор на необходимостта от подобряване на диетата на населението на Санаре, като по този начин правят функционална храна на разположение на потребителите, с по-голямо съдържание на фибри.
Бяха приготвени 3 вида тестени изделия: контролен (PC), произвеждан и пускан на пазара редовно в общността на Sanare и два намазани тестени изделия с 10% брашно от бобови растения; един с брашно P. vulgaris варени (PPC) и друг с брашно C. cajan варени (PCC), чиито формули са подробно описани в таблица 1.
ТАБЛИЦА 1 Съставки и формулировка на тестени изделия * Брашно Phaseolus vulgaris варено, ** брашно Cajanus cajan варени. PC: контролна паста; PPC: тестени изделия с брашно Phaeolus vulgaris; PCC: поставете с Cajanus cajan.
Пастите са направени с помощта на екструдерно оборудване за екструдер Pargiana 43036 Fidenza (PR) Model 080 Type N, в което твърдите съставки се смесват с 30% вода при 30 ° C, като се използва температура в цевта за екструдиране от 45 ° C и дюза, която дава форма на 1 cm широка лента на изхода на екструдера. Надлъжното рязане на лентите се извършва ръчно с нож, като се формират теста с дължина приблизително 40 cm. След като макароните бяха нарязани, те бяха окачени на колички от неръждаема стомана и изсушени в продължение на 24 часа в машина (Zagui Luciano impianti elesttrici-automazioni модел 0zQESSU2G) с конвекция на въздуха при температура 45 ° C и 65% относителна влажност.
Сензорна оценка: Разработените макаронени изделия бяха сензорно оценени от 50 потенциални потребители, възрастни хора, здрави хора, принадлежащи към клуба на Националния институт по гериатрия и геронтология (INAGER), д-р Хоакин Кинтеро Гериатричен отдел, разположен в Caricuao, Каракас. Пастата се сервира като основно ястие в тази институция веднъж седмично. Този ден на всеки участник в дискусията беше сервирана порция от 125 грама от всяка паста, която да бъде оценена, придружена от останалата част от менюто: супа, месо и банан, салата и сок. Всяка паста се оценява два пъти, с две различни гарнитури: в единия случай се сервира с доматен сос, а в другия с масло и магданоз. Общо бяха оценени 6 обяда, всеки в различна седмица.