Рамен, удон, соба; Малко ръководство за японски юфка
Рамен, удон, соба ... Малко ръководство за японски юфка
От Лидия Монтес де Ока. Японците ядат почти толкова юфка, колкото ориза. Факт, който може да ни даде приблизителна представа за значението, което тази храна има в японската диета. Повече от 90% от японците ядат юфка поне веднъж седмично, а 70% я консумират повече от 2 пъти.
Това, което не знаем, е дали ги ядат толкова много, защото предлагането е почти безкрайно, или предлагането е безкрайно, защото търсенето е много голямо. Но това, което е ясно, е, че - както вече очаквахме, когато говорим за 10-те основни неща на японската кухня - юфката сама по себе си представлява истинска галактика. И за да не се изгубите в тази безкрайна вселена от видове юфка, съставки, подправки и специалитети от всеки регион, подготвихме това малко ръководство.
РАМЕН
Звездата на тази галактика несъмнено е раменът, най-популярното ястие с юфка. Това са китайски юфка (чукамен中華 麺 , ち ゅ う か め ん) от пшеница, тънка и с почти златист цвят, ако добавите яйце или kansui (か ん す い), минерална вода с натриев карбонат и обикновено калий и с щипка фосфорна киселина.
Те станаха известни след Втората световна война и оттогава се състезаваха да станат национално ястие. Дори са отворени музеи и дПрез 2000 г. проучване на изследователския институт Fuji класира юфка за бързо приготвяне като най-добрия износ на Япония през 20-ти век, пред караоке, уокмен, покемон и дори филми за Куросава. Не знаем дали проучването е било много научно, но показва голямата популярност на това ястие.
Има стотици ресторанти, обслужващи Рамен (вижте табелите: ラ メ ン). Всеки от тях може да се похвали със собствен метод и рецепта, така че изготвянето на обобщение на типологиите би било доста сложно. Понякога ги виждаме категоризирани въз основа на техните 3 основни съставки: юфка, бульон и заливки.
Юфката обикновено е направена от пшенично брашно, сол, вода и kansui и може да бъде мазна, тънка, права или караколеадо, плоска ... Да, приличаме на Мария Естев в „Другата страна на леглото“, изброяваща видовете тестени изделия.
За бульона се казва, че има четири класа: шио (сол), шою (соев сос), мисо (ферментирала соева паста) и тонкоцу (свинско), но изглежда, че тази класификация няма особен смисъл., защото първите три са подправки, а последното е основата за приготвяне на бульона. Освен това има нови и оригинални варианти, като например къри рамен, които правят тази категоризация още по-малко ясна.
Бульонът за рамен обикновено се прави от пилешко или свинско месо., към които се добавят голямо разнообразие от съставки като комбу водорасли, кацуобуши (сушени стърготини от риба тон), нибоши (дехидратирани сардини), телешки кости, гъби шийтаке, лук ... в допълнение към подправките, за които говорихме: сол, мисо или соев сос.
Най-популярните топинги са менма (маринован бамбук), варено яйце (понякога мариновано), водорасли като нори и уакаме, кълнове от боб, кимчи (китайско зеле, лук, червен пипер и лют пипер) и известният и търсен Наруто: резени сурими с форма на цвете със спирала в центъра. Като любопитство в негова чест е посочен манга герой.
Комбинациите са неизчислени, поради което всеки регион има свой собствен стил. Най-подходящите са:
Сапоро. Северните хора се хвалят, че също са измислили рамен и мисо рамен. Основата на бульона с мисо и масло (味噌 バ タ ー コ ー ン ラ ー メ ン) ги прави идеални за студ и обикновено се допълват с царевица, боб кълнове, свинско и чесън и в зависимост от района морски дарове се добавя.
Кикатака (喜 多方 ラ ー メ ン). С население от само 50 000 души, в този град има 120 магазина, обслужващи рамен.. Те са версията на дебели, леко къдрави юфка, сервирани в свинско месо и бульон niboshi. Тайната, казват те, е в чистата изворна вода на града. В този район те също произвеждат добра бира, саке и соя, между другото.