Пуканки и други експлозии Изкуствени, естествено SciLogs изследвания и наука
Механизмът, чрез който се образуват пуканките, е деликатен баланс между устойчивостта на материала (налягането, което перикарпът поддържа), образуването на нишестен гел при повишаване на температурата и увеличаването на вискозитета на нишестения гел, когато пуканките експлодират. Някои от тези явления могат да бъдат свързани с експлозии на варени яйца в микровълнови печки, експлозии в тенджери под налягане или катастрофи в претоварени и под налягане камиони с течности под налягане.
Стивън Хоукинг написа книга, наречена „Вселената накратко“. Това е превод на накратко, дума, която на английски се използва като синоним на „накратко“. Можем също да кажем, че „Цялата химия е в малко пуканки“. Но има разлика между двете твърдения: първото е невярно, а второто - не толкова.
На испански език терминът пуканки се появява в речника RAE като американизъм от 1925 г. И по-късно те го правят синоним на розетка, термин, който се появява вече от 1901 г. На английски crisp означава, наред с много други, крехък и лесен за разбиване, и наистина пуканки са, но на английски ги наричат пуканки. Уикипедия ме затрупва с испанските имена за пуканки в различни страни и региони. Само в Испания пуканки, пуканки, конци, камъни, рози, розети, цветя, гълъби и пижари. И още двадесет имена на каталунски, галисийски или баски. В испаноезичните страни, rositas, pochoclo, pururú, ancua, pororó, poporocho, pipoca, cabritas, popcorn, canguil, alborotos, poporopo, canchita, cancha perlita, cancha blanca, poscon, cocalecas, gallitos. Именно в Колумбия археолозите са открили най-старите пуканки на възраст над 7000 години.
Опитах да приготвям пуканки от различни сушени семена, знаейки, че няма да излязат добре: нахут, леща, бял боб, черен боб, сушен боб Лима, сух грах и царевица. Можете също така да направите пуканки с амарант и киноа, които са две псевдозърнени култури, които сега са високо оценени от хората, търсещи „естествени“ продукти, суперхрани и местни продукти, които не се отглеждат в страната. Амарантът е растение с много сортове, което в Испания се счита за плевел. Някои сортове се отглеждат в Латинска Америка, от които се ядат листата и сега е особено ценен заради семената си. Те са много малки гранити, особено ценени, защото съдържат много манган, желязо и фосфор. Псевдозърнестото растение е растение, от което се ядат семената, но което не е трева - което развива класове - и не съдържа глутен. Елда (или елда) е пример за местна псевдозърнена култура.
Киноата също е псевдозърнена култура, свързана със спанак или цвекло. Използват се и семената му. Произхожда от Андите, като картофи или царевица, и сега се отглежда в региони със сух климат и на определена надморска височина. Това е скъп продукт. Семето има обвивка с много сапонин, токсично и горчиво съединение, което първоначално се отстранява, за да стане годно за консумация. Това е добър продукт от хранителна гледна точка, но не ви позволява да приготвяте и хляб, защото няма глутен и без кората няма пуканки.
Механизмът на образуване на пуканки е известен и разкрит от няколко години, но си струва да го прегледате отново, като го свържете с други подобни процеси. При образуването на пуканки има три различни явления: от една страна, нагряването на семената. Второ, устойчивостта на мембраната или перикарпа и накрая поведението на горещата маса вътре, когато тя влезе в контакт с атмосферата.
Нека започнем с вътрешността на зърното. Всички зърна и семена имат горе-долу еднаква структура: те обикновено са с овална или сферична форма. В единия край те имат зародиш, с растителни протеини. Останалата част от зърното, която може да бъде 80% или повече, е ендоспермът, където има въглехидрати, основно нишесте, които са храната на ембриона. Кожата или перикарпът има защитна функция и се предлага в различни сили, пропускливост и твърдост, в зависимост от въпросното зърно. Вътрешността на ендосперма съдържа определен дял влага. Зърно царевица обикновено има 61 до 67% нишесте, 13 до 16% вода, 8 до 10% протеин и 3,3 до 4,5% мазнини. Кестенът, който избягва концепцията за зърно, има до 50% влажност. От друга страна, шам-фъстъкът само 3%.
При 100 ºC водата в зърното не кипи, тъй като това не е течна вода, но слабите връзки, които я свързват с молекулите на нишестето, стават още по-слаби и водните молекули могат да започнат да се мобилизират и освобождават едновременно с нишесте желатинизира. Водата става отчасти под формата на пара, но по-голямата част от нея е прегрята течна вода в равновесие с пара, при налягане, съответстващо на температурата на зърното, и докато се нагрява, налягането й се увеличава, докато стане достатъчно голямо за зърното да поп. Това се случва при около 180 ºC, а вътрешното налягане при тази температура би било около 9000 hPa, което е около 9 атмосфери на налягане.