ПШЕНИЧНО САРАЦЕНО ЗАЩО това старо семе се превърна в модерна Eurobakeries
Ако обърнем внимание на това, което ни казва великата Уикипедия, елдата или елдата (Fagopyrum esculentum) е тревисто растение от семейство Polygonaceae, отглеждано за зърнени храни за консумация от човека и животните. Популярно се счита за зърнена култура, макар че наистина не е така. И това е важно, въпреки че изглежда, че не принадлежи към семейството на треви, но многоъгълни. Родом е от Централна Азия и също се отглежда традиционно в много страни. Днес основните страни производители са и най-големите потребители. Русия произвежда 50% от целия свят, следвана от Испания (17%) и Украйна (7%).
През последните години видяхме как използването на това зърно, което не е зърнено, се разпространява и популяризира:
В квартала има ново зърно и то във всички пекарни. Произходът не е единствената разлика от пшеницата. Цената на брашното от елда е до 10 пъти по-висока от цената на пшеницата (0,42 евро за нормално и 6,3 евро за елда).
Въпреки че от неолита има доказателства за съществуването на елда в Европа, нейното опитомяване като храна се е случило в китайската провинция Юнан, в южната част на страната, в която са запазени останки от около 2600 г. пр. Н. Е.
В Испания я наричаме елда, от арабска до козина с козина, или елда, вероятно поради факта, че е донесена от кръстоносците. Но дори и да се нарича пшеница, това не е зърнена култура.
Днес потребителите, изправени пред съществуването на непоносимост или свръхчувствителност към пшеничен глутен, избират храни, които не съдържат този компонент, което стимулира търсенето и производството на зърно, различно от древната пшеница като елда, а също така съживява използването на традиционни мелници, които се използват за производство на брашно от елда. Елдата, храна с голяма хранителна сила благодарение на съдържанието на нишесте и богатството си на протеини, витамин В и микроелементи, е много подходящ заместител на зърнени култури за хора, които са алергични или непоносими към глутена.
Популярността му се определя от два фактора. Първият е, че новата (макар че елдата е много, много стара) има сила, тя е първа в маркетинга. Хората се стремят да отворят своите „пекарски хоризонти“, като тези, които елдата може да осигури. The
второ, е, че това семе, за разлика от традиционната пшеница „братовчед“, е напълно без глутен.
Информираността на обществото за целиакия се е увеличила през последните години, въпреки факта, че според доклада „Чувствителен потребител“ от консултантската компания на Nielsen те представляват само 1% от испанците. Въпреки това 13% от потребителите избягват глутена. Логично е, че елдата и нейните производни са популярни сред този сектор от населението. Никой не пропуска хляба повече от някой друг
може да го яде.
Глутенът е частта от протеина, която обгражда нишестените зърна в зърнени култури като пшеница, ечемик или ръж. В случая на обикновената пшеница тя се състои от големи протеини (глиадини и глутенини), които са важни за вискоеластичността на брашното.
Ако проблемът е само в свръхчувствителността към глутен, можете да приготвите хляб със стара пшеница или зърнени храни като спелта, които имат протеини, които са по-лесни за смилане. По принцип те могат да консумират храни като царевична полента, кус-кус или тестени изделия. Но изправени пред непоносимост към глутен, постигането на храна без глутен изисква използването на други суровини като: ориз, елда или царевица. Тези материали не са готови за хляб, зърното им има различен състав от конвенционалните пшенични зърна, така че те трябва да се консумират под формата на грис, брашно или цели.
В човешката храна плодовете му се използват под формата на брашно, традиционно за приготвяне на farinetes (каши) в Каталуния, tortús в Окситания, galettes (crepes de sarrasin) в Бретан или вид юфка (soba) в Япония или полента taragna в северната част на Италия. И в момента също за направата на бисквитени брашна. Зърното се използва от древни времена, в Европа, за хранене на животни и въпреки че има препарати, направени с това брашно и предназначени за хората (фаринети, полента, тортус и крепчета), те са били предназначени за скромни селяни, които са ги яли въпреки считайте го за „фураж за добитък“ .2 Въпреки това в Азия той е високо ценен заради хранителната си стойност и цените му са по-високи от тези на други зърнени култури, особено в Япония, където никога не е била храна за животни.