Пшеничен и ръжен хляб със закваска
Днес е осмото издание на Световния ден на хляба.Тази година ще участвам за първи път в това събитие, което обединява почитателите на домашния хляб от цял свят.
За случая съм приготвил няколко кюлчета пшеница и цяла ръж с квас.
Това е много прост хляб, основан на сладкарски хляб, който публикувах преди време, но увеличавайки общата хидратация до 70% и замествайки 20% от брашното (100 грама) с пълно ръжено брашно. Закваската и ръжта придават на този хляб огромен вкус.
Обичам да правя този хляб. Барът ми се струва най-удобният начин за хранене, като се режат малки филийки и се правят сандвичи. Използвам същата техника като при багетите, за да ги оформя, въпреки че този хляб не може да се счита за багет, тъй като има закваска.
Добавих щипка прясна хлебна мая. Хлябът с квас е много вкусен хляб, който се запазва добре, но се нуждае от доста дълго време за втасване. От друга страна, хлябовете, направени с хлебна мая, се правят много по-бързо, но имат по-малко вкус. Добавянето на малко хлебна мая към хляб със закваска ще ни даде най-доброто от двата свята: вкуса на закваската и скоростта на маята. Ще сложим само щипка мая, около 2 грама за половин килограм брашно, една пета от това за хляб само с мая. Дрождите могат да бъдат напълно потиснати, просто ще ни трябват по-дълги времена на нарастване.
- 400 грама хлебно пшенично брашно.
- 100 грама пълнозърнесто брашно.
- 200 грама пшенична закваска 100% хидратация.
- 320 мл. от вода.
- 10 грама сол.
- 2 грама прясна хлебна мая.
Закваската трябва да бъде добре активна и мека, за да подготви рецептата, за която ще я освежим няколко часа преди да започнем да приготвяме хляба.
Поставете закваската в купата, в която ще месим. Добавете водата и разбъркайте, за да разредите закваската.
Добавете двете брашна, солта и прясната мая (не слагайте солта и маята наблизо) и започнете да разбърквате, докато цялото брашно се хидратира и сте поели цялата вода.
Изсипете тестото върху плота. Моето е направено от гранит и "нормалните" теста за хляб не полепват, но ако вашето се залепи, можете да намажете капка масло или да поръсите малко брашно (много малко), преди да обърнете тестото.
Месете, докато се образува гладко и лъскаво тесто. Тестото е малко лепкаво, така че за мен е най-добре да се меси, използвайки френския или Bertinet метод на месене. Харесва ми как работи с доста хидратирани и лепкави теста. Когато е добре омесено, оформете топка. Намажете леко купа с малко масло и поставете топката вътре с шева надолу. Обърнете го първо в купата, така че да е напоено с масло от всички страни. Покрийте го добре.