Промени и промени в храните по време на процеса на замразяване (II)
- Ти си в
- Започнете
- Старателно
- Разни
Промени и промени в храните по време на процеса на замразяване (II)
В храната замразяването се определя като интензивно прилагане на студ, способно да спре бактериологичните и ензимните процеси, които унищожават храната. По време на процесите на замразяване и замразяване обаче могат да настъпят различни промени, които могат да повлияят отрицателно на качеството на продукта. Втора част на статията, посветена на процеса на замразяване.
Замразяването на храната е форма на консервиране, която се основава на втвърдяването на съдържащата се в нея вода. Следователно един от факторите, които трябва да се вземат предвид в процеса на замразяване, е водното съдържание на продукта. Знаем, че повече от 70% от общото тегло на животно (и дори повече в растение) съответства на съдържащата се в него вода. Следователно водата е основният компонент на храната, получена от животни и растения.
На свой ред минималното ниво на вода е от съществено значение както за поддържане на микробния живот, така и за много химични реакции, които протичат във водна среда. Когато една храна е замразена, водата се превръща в лед и се получава ефект на изсушаване, тъй като водата става недостъпна за целите, описани по-горе, като по този начин удължава полезния живот на храната.
Фаза на зародиш и кристализация
Процесът на замразяване протича постепенно, преминавайки през различни фази: нуклеация и кристализация.
Нуклеация Най-често срещаните храни са замразени между 0º и -4 ºC. Тази зона е известна като зона на максимално кристално образуване. Това е началото на замръзването и предполага наличието или образуването на малки ядра, които са центровете на образуваните кристали. В същото време, докато водата се превръща в лед, концентрацията на разтворени елементи в останалата вода постепенно се увеличава, което води до допълнителен спад в точката на замръзване.
Кристализация. Състои се от растежа на кристали от образуваните ядра. За да може кристализацията да се случи по-лесно, е необходимо съществуването на някаква неразтворима частица или сол, която да действа като ядро на кристализация. Колкото по-ниска е температурата, толкова по-лесно се появява явлението, образувайки по-голям брой кристални агрегати и следователно размерът на кристалите е по-малък. Напротив, при температура, близка до точката на топене, зародишът е бавен, кристалните ядра са малко и следователно се получават относително големи кристали.
При изучаване на формите на ледените кристали под микроскоп се наблюдава, че бързото замразяване дава малки кристали, които са повече или по-малко закръглени, докато бавното замразяване дава по-големи, удължени или иглени кристали. Това бавно замразяване води до счупване на влакната и клетъчните стени, като храната губи част от свойствата си.
С намаляването на температурата се достига точка, в която останалата вода, заедно с концентрираните разтворени вещества, се втвърдяват заедно в точка на насищане, наречена евтектична точка. Тази точка е в пъти по-ниска от това, което много търговски фризери са в състояние да достигнат, което позволява да останат малки количества незамразена вода, което позволява на някои микроорганизми да оцелеят, въпреки че растежът и размножаването им не е възможно.
Промени в силата на звука
Преминаването от вода към лед включва увеличаване на обема близо до 9%. Поради това явление храните, по-богати на вода, се разширяват повече от тези, чието съдържание е по-ниско. Това може да доведе до фрактури или пукнатини. Важно е да се вземе предвид това, например, когато се пълни контейнер.