Професионални кухненски съкращения; Училище Terra d; Ескудела

Знаем ли как да нарежем добре храна? Познаваме ли различните разфасовки, които се използват в кухнята? Използваме ли правилните ножове, за да практикуваме всеки разрез?

В тази статия на нашия професионални курсове за готвене ще ви го обясним

Професионални кухненски съкращения

Можем да определим "Разрез»Като действие за придаване на определена форма на храната, за да се улесни нейното готвене и да се благоприятства нейното осигуряване.

Всяка храна се нуждае от определена техника в зависимост от нейната дебелина, форма, конституция и употреба. Но начинът винаги ще бъде един и същ и е необходимо да се адаптира тази форма към продукта, който ще използваме.

Реализацията на разфасовки в кухнята, Независимо от приложението му, той изисква определени грижи. Грижата за неговата форма и размер е от съществено значение за постигане на най-добри кулинарни и естетически резултати.

The съвършенство в разфасовките може да достигне висока степен, ясен пример, който бихме имали, в допълнение към нашата кухня, в японски техники за рязане.

Какво трябва да направим, за да режем добре?

  • трябва да имате добре стабилизирана дъска и добре заточен нож.
  • пред работната площадка трябва бъдете добре, нали, краката леко раздалечени за добър баланс.
  • преди да отидете на работа трябва да съберете и почистете перфектно работно място.
  • понякога е необходимо да поставите влажна хартия под дървото за рязане, така че да е напълно седнало и да не се движи.
  • винаги дръжте върховете на пръстите свити навътре, за да избегнете порязвания.
  • The ръката трябва да държи хвата на ножа, а не на ръба
  • Площта на прецизност режещият ръб е на върха на ножа, но областта на рязане максимална ефективност рязането е точно в края на захвата
  • The върхът на ножа винаги ще бъде поддържан върху дъската за рязане и ножът ще се плъзне напред и надолу

училище

Три важни функции:

  • Намалете храната до размер, който ги представя във възможно състояние за ядене
  • Адаптирайте се, при най-добрите възможни условия, до режима на готвене, в който ще се готвят.
  • Те участват в естетика на чинията, попълнете презентацията си.

Видове разфасовки

Разграничават се три големи групи разфасовки:

  • Кухненски съкращения.
  • Сала съкращава.
  • Смесени разфасовки.

The кухненски разфасовки, те обикновено са бързи съкращения. Не е нужно да бъдат много внимателни и да служат само като ароматна гарнитура. Те обикновено са смачкани, прецедени или и двете едновременно, следователно те никога не стигат до масата на клиента, на видно място.

Тези разфасовки са: Mirepoix (морков, лук и целина), Бреса, Paysanne (равни части морков, целина и лук) нарязваме на тънки ивици.

The съкращения в съдебната зала, те са по-забавни разфасовки, с приятен външен вид и естетика, адаптирани към въпросната рецепта.

Тези съкращения на помещения са разделени на:

  • I. Правите съкращения:
    • Джулиана
    • Шифонада
    • Бруноаз
    • Сеялки
    • Македония
    • Pont-neuf
    • Mignonette
    • Алумет
    • Слама

  • II. Кръгли разфасовки
    • A sauter à cru
    • Чипс
    • Гафрети

  • III. Други съкращения на помещения:
    • Букети
    • Кокот
    • Английски
    • Парна
    • Шато
    • До куилера

    Смесени разфасовки, са разфасовките, използвани както в кухнята, така и в хола.

        • Ескалоп
        • Emincer
        • Сизелер
        • Накълцайте

    Характеристики на разфасовките

    а) Кора:

        • Кора: отстранете кожата от храна, с белачка или офис нож, върху хартия или поднос.
        • Обелете на живо: Обелете с нож за офис, като направите движение на трион, докато намерите месото на храната (портокали, лимони и др.)

    б) Изрязване: