Продуктите без глутен все още имат несъответствия между вкус, мирис и текстура »El Norte de Castilla
Президентът на Асоциацията на хранителните технологи работи за намирането на нови брашна за подобряване на тези продукти
Педро Кабалеро, професор и изследовател в областта на хранителните технологии на университета във Валядолид, президент на Асоциацията на учените и технологичните специалисти по храните в Кастилия и Леон, бивш заместник-ректор на кампуса в Паленсия между 2010 и 2014 г., също е автор на няколко научни публикации и е участвал в множество изследователски проекти, които продължават и сега, когато курсът е започнал. В момента той е фокусиран върху търсенето на нови суровини с висока хранителна стойност.
-Каква е целта на последния ви изследователски проект за нови брашна за продукти без глутен?
-Проектът има за цел да проучи модификацията на структурните и физикохимичните свойства на естествено безглутеновите брашна чрез прилагане на обработки с микровълнова печка и ултразвук. Глутенът е протеин, присъстващ в пшеницата, отговорен за създаването на вискоеластичната мрежа, която задържа газа, произведен по време на ферментацията. Пациентите с целиакия страдат от трайна непоносимост към глутен, така че те трябва да елиминират този протеин от диетата си. Хлебните изделия за целиакия изискват използването на хидроколоиди, способни да имитират функционалността на тази протеинова фракция. Обработката на брашна с гореспоменатите технологии позволява да се увеличи функционалността на нейните компоненти чрез намаляване на използването на добавки. По същия начин те са приложими за брашна с висока присъща хранителна стойност, като теф, елда, киноа, амарант или бобови растения, така че те могат да допринесат за увеличаване на хранителната стойност на получените хлебни продукти.
-Основна пречка за включването на продукти без глутен в пазарската количка е, че те са по-малко атрактивни, имат по-лош вкус и са по-скъпи.
-Всъщност тези храни се характеризират с по-ниско сетивно качество от това на конвенционалните хлебни изделия. Използваните брашна и нишестета имат слаб аромат, хидроколоидите осигуряват странни ароматни нюанси, а генерираните маси представляват трудности при задържането на газа, генериран при ферментация, така че получените продукти са с лошо развитие. Но използването на брашна от различни зърнени култури и псевдозърнени култури заедно с посочените обработки позволяват да се облекчат тези дефекти.