Промяна на хранителната реакция на Maillard и акриламид

КАКВО Е РЕАКЦИЯТА НА MAILLARD?

хранителната

В началото на 20-ти век френският химик Луи Камил Мейлар успява да докаже произхода на кафявите пигменти в готвените храни, предшестващ това, което по-късно е наречено Реакция на Maillard.

Реакцията на Maillard се състои от набора от химична реакция произведени между протеини и захари в храната при високи температури и които генерират това препечен цвят, вкус и мирис.

Тоест, това е сложният процес, чрез който протеините и захарите в храната си взаимодействат в резултат на високи температури, произвеждайки съединения, които променят характеристиките на храната.

Понякога тази характеристика е полезна, например в бира, кафе, хляб или месо; но в други храни това води до промяна, както в млякото, плодовете и зеленчуците.

ЕТАПИ НА РЕАКЦИЯТА

  • I етап: не настъпва промяна на цвета. В тази фаза има единство между захарта и протеините на храната.
  • II етап: в тази фаза вече има образуване на светложълти цветове, както и производството на миризми.
  • III етап: на този етап се получава образуването на тъмни пигменти, което е отговорно за кафеникавия цвят, характерен за препечените храни.

ФАКТОРИ, ОТРАЖЯВАЩИ РЕАКЦИЯТА НА MAILLARD

Факторите, които участват в реакцията на Maillard, са:

  • Видът на захарта
  • Видът протеин
  • Температура
  • РН, което измерва киселинността на храната по скала между 0 (много кисела) и 14 (алкална). Реакцията на Maillard се ускорява при условия на алкалност, достигайки своята оптимална стойност на скоростта при рН 10.
  • Наличието на метали, като мед и желязо, които стимулират реакцията.

Познаването на тези фактори може да се манипулира, за да се насърчи или предотврати появата на реакцията на Maillard. Например в храни като шоколад, бисквити или маслини рН се повишава, за да се стимулира реакцията и по този начин да се получи по-тъмен шоколад, по-препечени бисквитки или черни маслини.

Въпреки това, в други храни, които искат да избегнат реакцията на Maillard, се използват химични инхибитори като сулфити или бикарбонатни соли, които предотвратяват взаимодействието на захарите и протеините.