Приготвяне на нискокалорично сладко от дървесни домати
Текстът завършен
ТЕХНОЛОГИЧЕН УНИВЕРСИТЕТ ЕКВАТОР
ИНЖЕНЕРСКИ ФАКУЛТЕТ
ХРАНИТЕЛНА ИНЖЕНЕРИНГ КАРИЕРА
ПРАВЕНЕ НА НИСКО КАЛОРИЕ
СТАРТИРАНЕ ОТ ДЪРВОТО ДОМАТ
РАБОТЕТЕ ПРЕДИ ПОЛУЧАВАНЕ НА ЗАГЛАВИЕТО
ХРАНИТЕЛЕН ИНЖЕНЕР
GABRIELA ESTEFANÍA MAZÓN PACHACAMA
ДИРЕКТОР: ING. ТАТЯНА КВИНТАНА
ИЗЯВЛЕНИЕ
I MAZÓN PACHACAMA GABRIELA ESTEFANÍA, заявявам, че описаната тук работа е моя; който преди това не е бил подаван за каквато и да е степен или професионална квалификация; и че съм се консултирал с библиографските справки, включени в този документ.
Еквиноциалният технологичен университет може да се възползва от правата, съответстващи на това произведение, установени от Закона за интелектуалната собственост, от неговия правилник и от действащите институционални разпоредби.
_________________________ Габриела Е. Мазон П.
УДОСТОВЕРЕНИЕ
Потвърждавам, че настоящата работа, озаглавена „Разработване на нискокалорично сладко, приготвено от дървесни домати ”, което, за
се стремят към заглавието на Инженер по храните е разработен от Габриела Естефания Мазон Пачакама, под мое ръководство и надзор, в
Факултет по инженерни науки; и отговаря на условията, изисквани от регламента на членове 18 и 25 за дипломна работа.
______________________________ Инж. Татяна Кинтана
ДИРЕКТОР НА ТРУДА
СЪДЪРЖАНИЕ
РЕЗЮМЕ х
РЕЗЮМЕ xi
1. ВЪВЕДЕНИЕ 1
2. ТЕОРЕТИЧНА РАМКА 4
2.1. ДЪРВЕН ДОМАТ 4
2.1.1. ОБЩИ 4
2.1.2. ДЪРВЕН ДОМАТ В ЕКВАДОР 6
2.1.3. ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ДЪРВЕНИТЕ ДОМАТИ 7
2.1.4. ГИГАНТСКИ СОРТ ОРАНЖЕВ 9
2.1.5. ОБЩИ ИЗИСКВАНИЯ НА ДЪРВОТО ДОМАТ
ГИГАНТСКИ СОРТ ОРАНЖЕВ 9
2.2. ЯМ 10
2.2.1. КЛАСИЧЕСКИ ДЖЕМ 10
2.2.2. Класиране 10
2.2.3. КЛАСИЧЕСКИ ПРОЦЕС НА ЗАСТАВКА 11
2.3 НИСКА КАЛОРИЯ
2.3.1.ФОРМУЛИРАНЕ НА ЗАСТАВАНЕ НА НИСКА КАЛОРИЯ 15 2.3.2. ТЕХНИЧЕСКИ СТАНДАРТ ЗА ПРОДУКТИ С НИСКА КАЛОРИЯ. 15 2.4 ФИЗИКО-ХИМИЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА НА ЗАСТАВКАТА
НИСКО КАЛОРИИ. 16.
2.5. ПОДСЛАДИТЕЛИ 16
2.5.1 Класификация на подсладителите 17
2.6.1. КЛАСИФИКАЦИЯ НА ПЕКТИНИ 23
2.7. ЦИТРОВА КИСЕЛИНА 24
2.8. АСКОРБИННА КИСЕЛИНА 24
2.10 НЕКОМУНИКАЛНИ БОЛЕСТИ, ПРИЧИНЕНИ ОТ
2.11 СЕНЗОРЕН АНАЛИЗ 26
2.12. АНАЛИЗ НА СТАБИЛНОСТТА 26
2.13 ОПРЕДЕЛЯНЕ НА КАЛОРИИ 27
3. МЕТОДОЛОГИЯ 28
3.2 ХАРАКТЕРИСТИКА НА ДОРЪЖНОТО ДОМАШНО 28 3.3 ПРИГОТВЯНЕ НА ДЪРВЕНА ДОМАТА,
ГИГАНТСКИ СОРТ ОРАНЖЕВ. 29
3.3.1 ИЗМИВАНЕ И ДЕЗИНФЕКЦИЯ 30
3.3.4. ДЕПУЛТИРАН 30
3.3.5. ХАРАКТЕРИЗИРАНЕ НА ДОРОЖНАТА ДОМАТНА ЦЕЛУРГА. 30 3.4. ПРОЦЕС НА РАЗРАБОТКА НА НИСКОТО ЗАСТРОЙВАНЕ В
3.4.1. ПОЛУЧАВАНЕ НА СУРОВИНИ 34
3.4.2. ФОРМУЛАЦИЯ 34
3.4.5 ОХЛАЖДАНЕ, ПОЧИВКА И ЕТИКЕТИРАНЕ 35
3.5. ХАРАКТЕРИСТИКА НА ЗАСТАВЯНЕТО НА НИСКА КАЛОРИЯ. 35
3.7. СЕНЗОРЕН АНАЛИЗ 39
3.8. АНАЛИЗ НА СТАБИЛНОСТТА 39
3.9. СТАТИСТИЧЕСКИ АНАЛИЗ 40
3.11. ХРАНИТЕЛНА ТАБЛИЦА 41
4. АНАЛИЗ НА РЕЗУЛТАТИТЕ 42
4.1 ХАРАКТЕРИСТИКА НА СУРОВИНИТЕ 42
4.2. ХАРАКТЕРИСТИКА НА ДЪРВЕНА ДОМАТНА ЦЕЛУРГА. 43 4.3 ХАРАКТЕРИСТИКА НА ЗАСТАВЯНЕТО НА НИСКА КАЛОРИЯ. Четири пет
4.3.1. ФИЗИКОХИМИЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА. 46
4.3.2. МИКРОБИОЛОГИЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА. 48
4.3.3. ПРОКСИМАЛЕН АНАЛИЗ. 49
4.4. АНАЛИЗ НА СТАБИЛНОСТТА 52
4.4.1. АНАЛИЗ НА НИСКО СЪСТОЯНИЕ НА УСТОЙЧИВОСТ В
КАЛОРИИ ОТ ФОРМУЛИРАНЕ НА ДОМАТА ДЪРВО М1
4.4.3. АНАЛИЗ НА НИСКО СЪСТОЯНИЕ НА УСТОЙЧИВОСТ В
КАЛОРИИ ОТ ФОРМУЛИРАНЕ НА ДОМАТА ДЪРВО М3
4.4.4. СТАТИСТИЧЕСКИ АНАЛИЗ НА НИСКИ ЗАСТОЯНИЯ В
КАЛОРИИ НА 30 ДНИ ФИЗИКОХИМИЧНА СТАБИЛНОСТ. 62
4.5. СЕНЗОРЕН АНАЛИЗ И ПРИЕМНОСТ 62
4.6. ОПРЕДЕЛЯНЕ НА КАЛОРИИ 64
4.7. ХРАНИТЕЛНА ТАБЛИЦА 66
5. ЗАКЛЮЧЕНИЯ И ПРЕПОРЪКИ 67
5.1 ЗАКЛЮЧЕНИЯ 67
БИБЛИОГРАФИЯ 69
ТАБЛИЧЕН ИНДЕКС
Таблица 1. Таксономична класификация на дървесния домат. 5 Таблица 2.Хранителна таблица на дървесни домати (съдържание на 100 g) 5 Таблица 3.Площ, производство и добив-дърво домат-национален 6 Таблица 4.Имена на дървесни домати по целия свят 8
Таблица 5.Сортове от дървесни домати 8
Таблица 6. Физико-химична характеристика на мармалада с ниско съдържание на
Таблица 7. Характеристики на нехранителните подсладители (NNS) 18. Таблица 8. Хронични неинфекциозни болести, причинени от