Причини да загубите страха си от гъби - Валенсия Плаза
- Алмудена Ортуньо
- Дял
- Tweet
- Менеам
Есен е, земята е влажна и гъбите показват шапките си. Отървете се от предразсъдъците в гърнето. Творенията на Себастиан Ромеро ще отнемат всички глупости
Снимки: EVA MÁÑEZ
ВАЛЕНСИЯ. Гъби, сетитас, колко сладко. Нищо като да потопите ръцете си във влажната земя и да извадите добра шепа от тези съкровища, които се разпространяват навсякъде през есента. От всякакви форми, от всякакви размери. Гъбите са онези „плодове“ от гъбички, които растат без светлина и дъжд, в дивата природа или с методи на отглеждане, за да ни развеселят, когато настъпи студът. Вкусът му заслужава да сложи край на предразсъдъците. Защото колкото и да се страхуват от нас колко са несмилаеми и опасни, слухът има малко основание и много глупости. И в замяна на това микологичната кухня е образ на добродетели, с вековна традиция и много вкусни рецепти, която обещава да затопли червата ни, когато имаме най-голяма нужда от нея.
Кажи го Себас Ромеро, който празнува микологичните дни на Sequieta, ресторантът му в Алакуас. От средата на октомври до почти края на ноември, докато продуктът го позволява, той предлага специално меню с топли и студени ястия, което е усъвършенствано във времето. „Започнах случайно и малко по малко влязох в темата“, разкрива той. Днес, след две десетилетия, занимаващи се с гъби, той познава всички системи за отглеждане, идентифицира основните сортове и знае как да се отнася към тях в кухнята. Той е страстен и това личи. Намерихме го сред тенджерите, приготвящ вечеря тази вечер, придружен от основния му доставчик, който носи пълна кутия. Е за Asier Red, на Арат Натура, стар познайник на къщата.
Е гъба е същото като гъба?
За да разберем разликата, бихме могли да я сравним с дървото и плодовете му. Когато отидем на полето в търсене на гъби, ние събираме „плодовете“ на мицел, които не възприемаме, тъй като той е скрит под земята. Целият този набор би бил гъбата.
Какъв е сезонът?
Полувремето. Има пролетни гъби, но есента е истинският благословен сезон. Влажността на дъжда, последвана от няколко слънчеви дни, позволява почвата да се отцеди, гъбичките да се стресират и гъбите да се появят. Има многобройни разновидности. Стотици, хиляди.
Asier е инженер по горско стопанство, но започва да отглежда гъби преди шест години в оранжерия на Leroy Merlin; сега има склад в Албал, от който разпределя средно 1000 кила на седмица. Работи органично, също и дивите гъби, които събира. Всичко това му позволява да разпространява в големи ресторанти (Quique Dacosta, Apicius, Contrapunto Les Arts.), Супермаркети натуристи (прави шийтаке от Herbolarios Navarro) и някои от щандовете на Централния пазар. Въпреки че микологичното готвене е древна практика, търсенето му не спира да нараства и заплашва да избухне напълно в бъдеще. Себас казва, че микологичните дни са едно от основните твърдения на La Sequieta, където почит се отдава и на други продукти през различните сезони на годината.
Тогава, Дали хората са загубили страха си от ядене на гъби?
„Те винаги са имали репутацията на несмилаеми или дори токсични, но при добро лечение нищо не трябва да се случва“, казва готвачът. Дори скандалът с морел не би могъл с желанието на вечерящите. „Напротив, миналата година пълнихме почти всеки ден“, настоява той. Но се случва, че от време на време се случва някакъв инцидент и всички аларми се изключват. Вече се случи с Рицарска гъба. От отлично годни за консумация до смъртоносни токсични в края на 90-те години, когато бяха публикувани поредица от научни изследвания, предупреждаващи за прекомерната му консумация. Подобни резултати са имали Paxilus incluutus или Gyromitra esculenta. Решение за спестяване на ненужни рискове? Спрете да събирате на място и се доверете на експертите по микология (дори ако няма официално заглавие).