Преоткриване на варена шунка
26 май 2011 г.
За тези, които не знаят, варената шунка е варено студено месо, месно производно на свинско месо. Обикновено се състои от едно парче или блок, съставено от смляно постно месо и животински мазнини, към които се инжектира сол в големи количества чрез процес, известен като „инжектиране“. Сред сортовете, търговски можем да намерим категорията Екстра, която обикновено е на червен етикет, или Първа категория, на зелен етикет. Неговата по-нискокачествена версия е „шунковото студено месо“, което може да съдържа повече захари, нишестета и растителни протеини, които обикновено не са разрешени от регулацията в традиционната варена шунка.
Неговият произход е трудно да се определи, тъй като той няма специфичен географски произход, нито ядро, от което да се е разпространил през европейските пазари. Въпреки че някои форуми твърдят, че той е станал популярен в британския град Йорк (откъдето идва и името му), където Робърт Бъроу Аткинсън е имал месарница на Blossom Street. Историята разказва, че е станало толкова популярно, че името бързо е било изнесено в близките градове, където се е искала сушената шунка „в стила на Йорк“.
Но двете европейски области, в които е идентифициран възможен произход на този популярен продукт. В Централна Европа се прави традиционно варена шунка, която обикновено се пуши, за да се запази добре в този тип студени страни. От друга страна, в средиземноморска Европа изборът е по-скоро за сушена шунка, използвана още от римско време. Въпреки че е вярно, че в глобалния свят, в който живеем, и двете техники се използват навсякъде.
Следователно варената или пушена шунка не е традиционно средиземноморски продукт и всъщност в Испания тя няма дълга история. Първите полуиндустриални приготовления от варена шунка, за които знаем у нас, са извършени през 30-те години на миналия век в района на Фигерес (Жирона), врата към новите европейски тенденции. Но този продукт ще започне да се обобщава едва през следващото десетилетие, след като трудностите и недостатъците на испанския следвоенни период бъдат преодолени.
В исторически план той се предлага на пазара като диетичен продукт, тъй като е мека храна и е един от най-препоръчваните от лекарите. По-късно той става популярен, докато не се превърне във второто най-важно деликатесно ястие след шунката Serrano. Благодарение на своята гъвкавост, той е бил използван в множество ястия, особено в ордьоври. Днес може да се насладите както на вкусен сандвич, така и в по-сложно ястие.
Как да го приготвите
Варената шунка е „термично обработено производно на месото“. Получава се от задния крак на излекуваното и варено прасе (ако се използва предният крак, това е „варено рамо“). Приготвя се чрез обработка на обезкостени и чисти свински крака със саламура, воден разтвор, сол и консерванти (натриев или калиев нитрит). Могат да се използват захари, консерванти, подобрители на вкуса и агенти за задържане на вода като фосфати. В допълнение към основната суровина (свинско месо), различните продукти от семейството на сготвената шунка, които се произвеждат в търговската мрежа, се произвеждат с други разрешени съставки и добавки.
Въпреки че всяка марка и производител имат собствена формула, за да се разграничи от останалите, обикновено съставките, необходими за приготвянето на варена шунка, са вода, сол и захари. Във водата солта, с която се приготвя саламурата, се разрежда, докато захарите определят вкуса и придават нотка на цвят. Що се отнася до добавките, можем да ги разделим на няколко категории. Антиоксидантите например придават и поддържат червеникавия цвят, така характерен за варената шунка.
Често се добавят и оцветители за унифициране на нишестето с подобрителите на месото или вкусовете. Сред така наречените желиращи агенти, най-използвани са карагенаните и смолата от рожкови, или фосфатите, за задържане на вода или дори желатин, което подобрява присъствието и запазването на продукта, освен нишестета или нишестета.