Портални млечни продукти - Производство на сирене - Основи за тези, които тепърва започват да ги произвеждат

сирене
Кравето мляко се използва за повечето сирена, произведени в света. Въпреки това млякото на други животни, особено кози и овце, също се използва широко. Качеството на млякото, използвано в (полу) индустриалното производство на сирене, е строго контролирано в Европа. Повечето сирена се приготвят с термично обработено или пастьоризирано мляко (пълноценно, полуобезмаслено или обезмаслено). Ако използваното мляко не е пастьоризирано, сиренето трябва да отлежи най-малко 60 дни при температура не по-висока от 4ºC, за да се осигури безопасност срещу патогенни организми. Изискванията за пастьоризиране на млякото за получаване на специфични сирена се регулират по различен начин в зависимост от страната.

Производството на сирене има поредица от основни етапи, които са общи за повечето от тях.

Млякото за производство на сирене се обработва предварително, евентуално предварително узрява след добавяне на подходяща бактериална култура за вида сирене и смесване със сирището.

Ензимната активност на Rennet кара млякото да се съсирва в твърд гел, известен като съсирек. Това се нарязва със специални инструменти на малки кубчета с желания размер - първо, за да се улесни изхвърлянето на серума. По време на останалата част от производството на извара бактериите растат и образуват млечна киселина, а гранулите на изварата се подлагат на механична обработка с разбъркващи инструменти, като в същото време изварата се нагрява съгласно предварително зададена програма.

Комбинираният ефект от тези три действия - бактериален растеж, механична обработка и термична обработка - води до синергия, например, отделянето на суроватката от гранулите на изварата. Готовата извара се поставя в метални, дървени или пластмасови форми, което определя крайната форма на сиренето.

Сиренето се пресова или от собственото му тегло, или по-често чрез натиск върху формите. Обработката по време на създаването на изварата и пресоването определят характеристиките на сиренето. Крайният вкус на сиренето се определя по време на зреенето му.

Различните етапи на производство на сирене са разгледани по-долу.

Пастьоризация

Преди да започне самото производство на сирене, млякото обикновено се подлага на предварителна обработка, предназначена да създаде оптимални условия за производство.

Млякото, което се използва за сирена, които изискват повече от месец зреене, не е задължително да се пастьоризира, но обикновено е така.

Млякото за неузрели сирена (queso fresco) трябва да се пастьоризира. Това означава, че млякото за производство на сирена, което изисква поне един месец зреене, не трябва да се пастьоризира в повечето страни.

Млякото, предназначено за оригинални Emmenthal, Parmesan и Grana, някои видове твърди сирена, не трябва да се нагрява при повече от 40 ° C, за да се избегне засягането на вкуса, аромата и изхвърлянето на суроватката. Млякото, предназначено за тези видове сирена, обикновено идва от избрани млечни ферми, където се правят чести инспекции на добитъка.

Въпреки че се смята, че сиренето от непастьоризирано мляко има по-добър вкус и аромат, повечето производители (с изключение на тези, които правят свръхтвърди сирена) пастьоризират млякото, тъй като качеството рядко зависи от него и рискуват да не го пастьоризират.