По-питателни брашна за подобряване на качеството на безглутеновия хляб

Диетата, която изключва пшеница, ръж и ечемик, се нарича, съгласно Регламент 828/2014 на Европейската комисия, безглутенова диета. Това е единственото подходящо лечение за цьолиакия (CD). В допълнение към цьолиакия има и други нарушения, които са включени под термина нецелиакийна глутенова чувствителност (NCGS), които включват патологии като болестта на Dühring или дерматит херпетиформис, чувствителност към глутен и алергия към глутен или пшеница.

брашна

Целиакията има силно вариращо разпространение в зависимост от площта на планетата. Тя варира от 0,5% (в Турция, Египет, Тунис) до 5,6% (в Алжир), като средната стойност може да бъде определена на 1%. Консумацията на продукти без глутен обаче претърпява световъртеж, който надхвърля диагностицираните пациенти. Включва здравословното население, което избира безглутенова диета от мода или убеждението, че безглутеновите продукти са по-здравословни, ще ги накарат да отслабнат или да минимизират риска от бъдещи стомашно-чревни заболявания.

Количествено е определено, че до 30% от американското население спазва безглутенова диета, без лекарско предписание. Това означава, че от 2013 до 2015 г. производството на безглутенови продукти се е увеличило със 140%. И въпреки че консумацията на хляб обикновено намалява в развития свят, глобалният пазар на продукти без глутен, изчислен количествено на 2,8 млрд. Долара през 2014 г., се очаква да достигне 7,6 млрд. Долара до 2020 г.

Безглутеновата диета, въпреки че е много успешна за пациенти с целиакия или пациенти с други проблеми с чувствителността към глутен, съдържа значителни сензорни, хранителни, социални и икономически затруднения. Следователно може да се твърди, че като цяло няма хранителни данни, които да подкрепят ползите за здравето от диетите със СГ за лица, които не страдат от CD или NCGS, които да оправдават посочените недостатъци.

Протеинът в хрупкави, пухкави хлябове

Продуктите без глутен и по-специално най-трудният за производство продукт без участието на глутен, хляб, включват големи технологични трудности за тяхното производство. Глутенът е основният протеин, за да образува онази характерна структура, която тестото за хляб има, което му дава способността да задържа газа, произведен от дрождите по време на ферментацията. Благодарение на това се получават развити трохи и хрупкави кори с изключителен вкус и аромат.

Поради липсата на този протеин хлябовете без глутен имат много лошо качество въпреки усилията, положени през последните десетилетия. Продуктите без глутен се произвеждат основно с ориз и царевични брашна или смеси от тях с царевично, картофено и тапиоково нишесте.

Естеството на използваните суровини, заедно с необходимостта от решаване на технологичните проблеми, произтичащи от липсата на глутен, прави получените хлябове по-богати на въглехидрати и липиди (главно наситени мазнини), с дълъг списък от съставки и добавки, които имитират действие на глутена и увеличаване на срока му на годност.