По-малко натрий за студени разфасовки
Високото кръвно налягане е често срещано състояние на хората днес и първата намеса срещу него е намаляването на консумацията на натрий. В Латинска Америка артериалната хипертония е първото заболяване в икономически план. Според данни на Световната здравна организация (СЗО) латиноамериканците консумират два пъти препоръчаното количество сол, за да поддържат здравословен живот.
Следователно хранителната индустрия има голяма отговорност и възможност да създава продукти с по-ниско съдържание на натрий. Солта е необходима съставка в продуктите месо, тъй като играе важна роля за приемливостта на преработените месни продукти, тъй като влияе върху техния вкус, текстура, мекота и сочност. Сол, особено в месните продукти колбаси, има функцията да извлича миофибриларните протеини, които ще помогнат за образуването на добра емулсия и добър краен продукт.
Солта също влияе върху задържането на вода, свързването и производителността на колбасите. В допълнение, солта има антимикробен ефект (действа срещу Clostridium botulinum и други развалящи се бактерии), като по този начин помага да се запазят продуктите в безопасност и удължава срока им на годност.
Има няколко начина за намаляване на натрия при формулирането на колбасни изделия, но това не е толкова просто, колкото просто намаляване на количеството сол. Корекциите трябва да се извършват постепенно, като се вземат предвид и видът на продукта, естеството на обработката и целта, за която се прави.
НАМАЛЯВАНЕ И СЪСТАВЯНЕ НА СОЛ
В колбасните продукти натрият може да бъде въведен от три основни съставки: сол, втвърдители натриев нитрит и натриев нитрат и редуциращи вещества натриев аскорбат и натриев ериторбат. Солта съдържа около 40% натрий. Повечето от съставите на месни продукти го съдържат в процент от 0,3 до 2,0. Експертите в преработката на месо уверяват, че солта може да бъде намалена с 25%, без продуктът да показва драстични промени в някои от своите качества. Забелязано е, че в варените колбаси и във формираните продукти съдържанието на сол съответно 1,4% и 1,75 все още дава на продуктите добре свързващ, ароматизиращ и консервиращ ефект. Въпреки това, в някои случаи намаляването трябва да се компенсира чрез използването на внимателно планирани смеси от други съставки, като лактат и диацетат, и с използването на други процеси като високо налягане (което ще бъде обсъдено по-късно) и опаковане.