Ползи от добре приготвения хляб и митове за глутена
Експертите на BreAd Artisan Bakers изясняват въпроса
Откакто започнаха да се разпространяват проучвания, които показват, че има малък брой хора, които не понасят глутен, има голяма обща тенденция да се отхвърлят хлябовете.
Глутенът не е нищо повече от протеин, който се съдържа в пшеницата, ръжта и ечемика. Продуктите без глутен започват да се произвеждат все повече и повече благодарение на осъзнаването на целиакия, което според организацията на целиакия е:
" A имунно-медиирано системно заболяване, причинено от глутен и свързаните с него проламини, при генетично чувствителни индивиди и се характеризира с наличието на променлива комбинация от: глутенозависими клинични прояви ".
За да изясним въпроса малко, интервюирахме Алехандро Рейес и Бернардо Флорес, главни пекари и собственици на BreAd, които ни разказаха реалността за хляба със и без глутен и бума в производството на продукти, които не съдържат този протеин.
Защо хората се страхуват от хляба?
Б: Хората го свързват с много калорична храна и мисля, че оттам идва страхът „Ще напълнея, ще ми навреди, ще ме разпали, ще се почувствам сит“. Първата мисъл на хората, когато се чувстват зле, е „не мога да ям глутен“, дори когато не са много ясни какво е глутен и всички тези проблеми.
ДА СЕ: Има тема, че хлябът се е превърнал в храна, която включва много съставки като захари, масло, мазнини, той се е превърнал в силно преработен хляб. Пшеницата е като всяка зърнена култура, калорична, така че я влагаме много в съвременната западна диета. Много часове от деня заместваме храната с хляб, пълен със захар или през следобеда. Хората вероятно го свързват с наднорменото тегло.
Какво можете да ни кажете за митовете за непоносимост към глутен и връзката му с хляба?
ДА СЕ: Е, мисля, че това беше, защото хората станаха по-наясно с целиакия, която съществува от вечни времена, но не се знаеше много за нея. Тогава започват да възникват различни метаболитни нарушения, свързани с храната и понякога има много силна корелация с факта, че сме загубили много от чревната флора и фауна, било с лекарства, хлор и много неща, които са в храната.
Всичко, което консумираме, е променило малко чревната ни флора и понякога ядем нещо, което не ни харесва, и първата ни реакция е да мислим, че само една съставка от това, което консумираме, е тази, която ни е наранила.
Зърнените храни, които съдържат глутен, присъстват много във всички ястия, тоест обикновено обичаме да придружаваме храната си с хляб или омлет, тези продукти, които са направени по масивен начин, съдържат хиляди преработени продукти, в действителност това, което ни боли да консумираме тези продукти може да е нещо друго, а не глутен.
Тенденцията да се яде пълнозърнест хляб също дойде, преди производството на пълнозърнест хляб беше много бавен процес на печене, сега процесите за предоставяне на пълнозърнест хляб на повече хора вече бяха съкратени и това, което получаваме, като правим това, са суровите влакна. Това сурово влакно е това, което започва да ни дразни и възпалява и първото нещо, което мислим, е, че по вина на глутена.
И защо го обвиняваме за глутена? Е, преди време излязоха някои книги, в които е записано, че група от 6 до 10 души консумират храни с глутен и създават корелация с тези храни и начина, по който се чувстват, когато ги ядат.
Като се позоваваме на тази справка, много хора приемаха безглутенова диета и без да знаят, стотици продукти, които съдържаха зле обработени влакна, оцветители, консерванти, омекотители, транс-мазнини, захари бяха премахнати, защото пекарната вървеше ръка за ръка с нея частично хидрогенирано растително масло, което е транс-мазнина.
Ако отнемете хляба си, ще се чувствате ли по-добре?
Б: В традиционните мексикански пекарни използваната мазнина се скъсява. Мога да ви уверя, че една черупка, която дори е от традиционна мексиканска пекарна, ще съдържа около 15 грама масло, все едно сте взели парче масло и сте го изяли директно.
ДА СЕ: Дори да купите ролка в традиционната пекарна или в супермаркет, уверявам ви, че ще има масло.
Б: Въпросът е, че отивате на лекар и той казва: Свалете житото. Сваляте го и започвате да виждате промени, които вече се чувствате добре, вече не се възпалявате, нямате малкия резен до него. Но вие забравяте, че не просто сте отнели житото, но сте отнели и зеленчуковия шорт, пиците, донесли сирене с нишестета, венците, захарите, отнели сте кексчетата, които съдържат високо фруктозен царевичен сироп, така че ако видите, Пшеницата представлява 25% от всичко, което сте свалили, и сте го намалили до 30%, до мазнини, намалили сте до багрила, отрови и други. Виждате промени и автоматично мислите, че вината е на пшеницата, много пъти става въпрос за всички други съставки, които идват с пшеницата в различни продукти.