Покълнали или ферментирали бобови храни или функционални хранителни съставки
Покълнали или ферментирали бобови растения: храна или функционални хранителни съставки
Марбели А. Давила, Елба Сангронис, Марисела Гранито
Университет Симон Боливар, Лаборатория за анализ на храните. Каракас Венецуела
РЕЗЮМЕ. Епидемиологичните проучвания показват положителна връзка между превенцията на някои заболявания и ежедневния прием на съединения, присъстващи в плодовете, зърнените култури, бобовите растения, рибеното масло и др. Храна, която осигурява допълнителна полза за приноса на хранителни вещества, се нарича функционална храна. a Бобовите растения съдържат в допълнение към различните си хранителни вещества съединения като полифеноли, разтворими фибри, a -галактозиди и изофлавони, които им придават функционални хранителни свойства. a Консумацията на бобови растения обаче е ограничена от метеоризма, който произвежда при определени потребители, от дългите периоди на готвене, които са им необходими, или от наличието на анти-хранителни фактори, наред с други причини. В този преглед процесите на покълване и ферментация са представени като алтернативи за намаляване или инактивиране на антинутриционните фактори, запазване и дори увеличаване на съдържанието на изофлавони и по този начин подобряване на потенциала на бобовите растения като храни или като съставки на функционални храни.
Ключови думи: Бобови растения. Функционални храни. покълване, ферментация, изофлавони.
РЕЗЮМЕ. Покълнали или ферментирали бобови растения: храна или съставки на функционална храна. Епидемиологичните изследвания показват положителна връзка между някои болести и хранителния прием на хранителни компоненти, намиращи се в плодове, зърнени храни, бобови растения, рибено масло, между другото. Храната, която може да осигури полза за здравето извън традиционните хранителни вещества, които съдържа, се нарича функционална храна. В допълнение към разнообразните хранителни вещества, бобовите растения съдържат съединения като полифеноли, разтворими фибри, a -галактозиди и изофлавони, които придават свойства на функционалните храни. По отношение на производството на плоски плодове при някои хора, дълги периоди на готвене или анти-хранителни фактори, нивата на консумация на бобови растения са ограничени. В този преглед процесите на покълване и ферментация ще бъдат представени като алтернативи, които са в състояние да намалят или инактивират анти-хранителните фактори, да запазят и дори да подобрят съдържанието на изофлавоните или по-добре потенциала на бобовите растения като функционална храна или като съставки за формулиране на функционални храни.
Ключови думи: бобови растения, функционални храни, покълване, ферментация, изофлавони.
Получено: 02-14-2002 Прието: 16-09-2003
Има няколко причини, които са накарали изследването на ефектите от диетата върху човешкото здраве. Известно е, че заболявания като някои видове рак, атеросклероза и остеопороза, наред с други, засягат големи сектори от населението и са свързани с излишъка и/или липсата на консумация на определени храни. Освен това необходимостта да поддържаме добро качество на живот ни кара да се опитваме да поддържаме здравето чрез балансирана диета. Тогава става въпрос за консумация на храни, които осигуряват всички хранителни вещества и които също осигуряват фитохимикали, които са свързани с профилактиката на определени патологии. Храните, които отговарят на тези характеристики, са известни като функционални храни (1).
Институтът по медицина/Националната академия на науките (IOM/NAS) (2) определи функционалните храни като „всяка храна или компонент на храната, която осигурява полза извън тази на нейните хранителни вещества“. Важно е да се подчертае, че въпреки големия световен интерес към функционалните храни в световен мащаб, все още няма регулации, само Япония е направила първите стъпки в това отношение (1).
Обикновено функционалните храни се консумират в нормални порции в ежедневната диета и могат да бъдат от напълно естествен произход или тези, към които са добавени съставки, които предизвикват благоприятни ефекти или че приложеното технологично третиране увеличава бионаличността на съставките им. Функционалните храни могат да бъдат от животински произход, като риба, която съдържа v -3 мастни киселини, и от растителен произход като домат, който има ликопен, или бобови растения поради тяхното съдържание на изофлавон, наред с други фитохимикали (3).
Целта на този преглед е да представи неотдавнашни изследвания, които демонстрират потенциала на бобовите растения като функционални храни, като се има предвид съдържанието им на хранителни вещества, минерали, витамини от група В, протеини, диетични фибри и фитохимични съединения като изофлавони наред с други и колко нетрадиционни са процеси като ферментация или покълване могат да подобрят техните функционални хранителни свойства или като съставка в такива функционални храни.