Покълнали брашна Еволюцията на хляба през 2019 година
Независимо дали сте от фурната и хляба, или не, светът на покълналите брашна със сигурност ще ви изненада. Ако смятате, че светът на кълновете се свежда само до консумацията им пресни и прясно отгледани, може би това е така, защото не знаете възможностите, които дехидратираните кълнове могат да ви предложат във вашите кулинарни препарати.
Такъв е случаят със съставка, използвана в много домакинства по света, зърнено брашно. Или пшеница, овес, ръж или някаква псевдо зърнена култура като киноа, елда и др. Вероятно някои от тях присъстват във вашата килера директно или индиректно, те са главно източник на енергия и протеини, които ни помагат да останем активни в ежедневието си.
И въпреки че около някои от тях може да има много дебати, днес по-скоро бихме говорили с вас за „подобрена“ алтернатива на тази често използвана съставка.
Покълнало брашно, еволюция на хляба.
От древните египтяни (дори споменавания в Библията) до съвременните времена, употребата на зърнени храни в храната остава присъствала през годините. Въпреки безразборната употреба на глутен в хранителната индустрия, все още можем да намерим брашна с висока хранителна стойност, която ни позволява да се наслаждаваме на тези рецепти, които толкова обичаме, по здравословен начин. Такъв е случаят с покълнало брашно и използването му като съставка при печенето.
но какво са покълналите брашна?
Те са брашна, направени от зърно, което преди това е покълнало и внимателно изсушено и смляно. Тъй като семената преди това са хидратирани, активирани и покълнали, техният състав и биохимична структура са преминали от „сложно“ в по-„просто“ състояние, значително подобрявайки техния хранителен потенциал.
По какво се различава от не покълналото брашно?
Основната му разлика несъмнено е в хармоничната структура, която формира макро и микроелементите на покълнало зърно. За да го разберем по-добре; семе, което е претърпяло процес на покълване, е успяло да мобилизира ензими и химични структури, които насърчават смилаемостта след консумацията им. Пример за това е съдържанието на витамин С, което се увеличава с покълването, подобно на тези от група В. Според проучване в Journal Foods Science and Technology, концентрациите на суров протеин, сурови мазнини, тиамин и рибофлавин, присъстващи в покълнали пшенично брашно, са значително по-високи, ако освен кълняемо, то се ферментира.