Пълнозърнест хляб с ръж, орехи и стафиди - El Amasadero - El Amasadero

Дял

Ако нямате време или търсите проста, безопасна рецепта, опитайте този безмесен пълнозърнест хляб. Просто трябва да смесите съставките и да ги оставите на ваше разположение. След като го извадите от фурната, устояйте на желанието да го опитате и го оставете да престои един ден. Вкусът ще се подобри много.

100% пълнозърнестите хлябове обикновено са плътни и имат много подчертан вкус. Често срещан провал, когато искате да направите този вид хляб, е да замените пълнозърнестото брашно с бяло брашно и да запазите пропорциите на останалите съставки в дадена рецепта. Мазакотът е гарантиран, защото пълнозърнестото брашно се нуждае от повече вода. В тази рецепта използваме 350 г вода за 500 г брашно, с 50 грама повече, отколкото ако използвахме бяло брашно.

Ще пресеем цялото пшенично брашно, за да отделим по-дебелите трици (които ще използваме по-късно, за да поръсим кората) и да получим по-лека трохичка. Това е трик, който научихме от фантастичната книга Cooking, на Майкъл Полан, чиято глава за хляба препоръчваме да прочетете (като останалата част от книгата, също много интересна).

За да направите тази рецепта, ще ви е необходима голяма купа, сито за брашно или цедка. Също така препоръчваме средно кръгъл банетон или дебел ленен плат за финалната ферментация, стъргалка за по-удобно боравене с тестото, пекарско острие за разфасовки в кората и скарата по Целзий за постигане на питка с по-голям обем.

Съставки за хляб от 900 грама

500 г органично пълнозърнесто брашно El Amasadero
100 г органично ръжено пълнозърнесто брашно El Amasadero
385 г вода
50 г органични стафиди El Amasadero
50 г орехи
6-10 г сол
2 g суха хлебна мая (1/2 чаена лъжичка)

В голяма купа прекарайте цялото пшенично брашно през сито или голяма цедка, докато получите 400 г пресято брашно. Запазете триците за по-късно.
Добавете останалите сухи съставки в купата и разбъркайте, докато се смесят добре.
Налейте водата и разбъркайте, докато няма следи от сухо брашно.
Поставете купата в найлонов плик и я оставете да ферментира в хладилника за 8-10 часа. Ако искате, можете да сгънете тестото няколко пъти по време на тази ферментация.
След това време изсипете малко брашно върху плота, извадете тестото от купата (ако използвате стъргалка ще го направите по-лесно и без да разкъсвате тестото) и го потупайте с пръсти, за да го изравните.
Сгънете тестото като буква.
Поставете триците, които сте запазили в чиния, поставете тестото отгоре и го преместете малко, така че да е покрито с него.
Поставете тестото да ферментира в среден банетон или в дупката, направена със сгъната ленена кърпа. При първата гладката част от тестото слиза надолу; ако използвате втория, нагоре. Оставете да престои между час и половина и три часа, в зависимост от температурата на вашата кухня.
Около 20 минути преди да сложите тестото във фурната, загрейте го до 220º. Ако използвате ютия по Целзий, направете го час преди това (и не се притеснявайте за сметката за електричество).
Прехвърлете тестото в тавата за печене или решетката по Целзий, направете остър разрез в кората с добре заточено пекарско острие или нож с плоско острие и печете 45 минути. Ако искате, поставете метална тенджера с вряща вода във фурната, за да генерира пара (това помага за придаване на повече обем на хляба).
Оставете да се охлади на решетка. Можете да го ядете, когато пожелаете, но ви препоръчвам да почивате за един ден.

Дял

Здравейте. Благодаря за любезния ти отговор, Родриго, така че бях прав, подкрепен от защитния джигинг, на когото напоследък давам много работа. Ще приготвя този хляб отново, може би не скоро, защото е дълъг и пълен, защото е проста, но много успешна рецепта. Току-що имах две вкусни тънки филийки с масло, ням! И от седмица не съм ходил в моята пекарна благодарение на вас. Развълнуван съм. Не успях да опитам хакарла, защото миришеше, че капе, никога повече не съм усетил нещо подобно, той е от друг свят, трябва да си много викинг. Осоляване, достойно за Один. Те (исландци) го придружаваха с ръжен хляб, което за мен тогава беше сензационно откритие, говоря за 70-те ... Трябваше да го изнесат от трапезарията и в кухнята. Така че втората ферментация, 6 часа в моя случай, не е ли преувеличена? Здраве!