Пълна статия Ефект от накисването с лимонена киселина, аскорбинова киселина и калиев сорбат върху
Статии
- Пълен член
- Цифри и данни
- Препратки
- Цитати
- Метрика
- Лицензиране
- Препечатки и разрешения
Резюме
Оценен е ефектът от условията на накисване върху физикохимичното и микробиологичното качество на джакфрута. Първо, парченцата плодове от жак са дезинфекцирани чрез 10-минутно потапяне в разтвор от 150 mg/L свободен хлор; луковиците на джакфрута се дезинфекцират чрез 5-минутно потапяне в разтвор от 150 mg/L свободен хлор. След това се генерират четири партиди луковици от жаккут чрез потапяне в следните водни разтвори за 5 минути: 1,5 g/L калиев сорбат (PS), 1,5 g/L PS, + 10 g/L лимонена киселина (CA), 1,5 g/L PS + 10 g/L аскорбинова киселина (AA) и 1,5 g/L PS + 10 g/L CA + 10 g/L AA. Всяка партида се опакова в полипропиленови кутии и се съхранява при 6 ° С. На 12 дни се наблюдават значителни (P 1995; Rahman, Huq, Mian и Chesson, 1995; Rahman, Vahar, Mian и Mosihuzzaman, 1999). Джакфрутът се цени заради вкуса и аромата на сладките си луковици, които представляват средно 30% от общото тегло (Jacob John & Narasimham, 1993). Луковиците на джекфрут са богати на захари и осигуряват приблизително 2 MJ енергия на килограм мокро тегло, освен че съдържат високи нива на протеини, липиди, нишесте, калций, каротини и тиамин (Selvaraj & Pal, 1989; Burkill, 1994), представяйки в състоянието си на годна за консумация зрелост привлекателно оцветяване, което варира от светло жълто до интензивно оранжево, в зависимост от сорта на плодовете (Punan et al., 2000).
Едно парче джакфрут обикновено достига 10-25 кг тегло, което не е подходящ размер плодове за вкъщи и консумация в прясно състояние, особено за малки семейства, но е за приготвяне на порции плодове, готови за консумация.
В Мексико, в щата Наярит, сортът джакфрут е представен през 1997 г. Оттогава се наблюдава голямо увеличение на площта, използвана за отглеждането му. Понастоящем по-голямата част от производството на джакфрути в щата Найарит се изнася в Съединените щати на Северна Америка в прясна форма, генерирайки излишъци, които не отговарят на стандартите за качество по отношение на формата и размера, но че ядливата част от плодовете го прави нямат проблеми с качеството (Ulloa, Rosas-Ulloa, Flores, Ulloa-Rangel и Escalona, 2007).
В районите за производство на джакфрути на Nayarit е обичайна практика да се продават луковици от джакфрути, готови за консумация, без никаква обработка, с изключение на измиване с течаща вода и опаковане в полипропиленови чинии, покрити с пластмасови филми. При тези условия такъв продукт има ограничен срок на годност от 1-2 дни, показващ симптоми на влошаване от това време, които се проявяват чрез промени в цвета, вкуса, аромата и вискозитета на плодовете. От друга страна, срокът на годност на джакфрута, готов за консумация, може да бъде значително увеличен чрез прилагане на обработки, които са били полезни при производството на минимално обработени плодове (Millán-Trujillo, López-Pla, Roa-Tavera, Tapia и Cava, 2001), особено поради комбинацията от два или повече консервиращи фактора, които освен че благоприятстват атрибутите на пресен продукт, гарантират неговата безопасност и сензорно и хранително качество (Robles-Sánchez et al., 2007; Salinas-Hernández, González -Aguilar, Pirovani, & Ulan-Montejo, 2007; Saxena, Singh Bawa, & Raju, 2008).
Сред добавките, използвани за накисване на минимално обработени растителни храни, се открояват тези с антиоксидантна и антимикробна функция, особено лимонена киселина, аскорбинова киселина и калиев сорбат (Pilizota & Sapers, 2004; Quevedo-Preciado, Villegas-Ochoa, González- Ríos, & Rodríguez-Félix, 2005), които позволяват значително увеличаване на полезния живот на продукта.
Следователно целта на тази работа е да се оцени ефектът от накисването с лимонена киселина, аскорбинова киселина и калиев сорбат и техните комбинации върху физикохимичните и микробиологичните качества на минимално преработения джакфрут по време на съхранение.
Материали и методи
Подготовка на суровини
Джакфрутът е използван в подходящо състояние на зрялост на сорта R-15, който е придобит от ранчото „La Reata”, разположено в град El Llano, община San Blas, Nayarit, Мексико (21 ° 22 ′ 30 “ширина север, 105 ° 07 ′ 30 ”западна дължина). Плодовите парченца се почистват със сгъстен въздух и се измиват с вода и детергент, за да се отстрани материалът, полепнал по външната повърхност. След това те се третират чрез потапяне във воден разтвор от 150 mg/L свободен хлор за 10 минути. Впоследствие плодовете се нарязват с ножове от неръждаема стомана и се получават луковиците, от които семето се отделя, за да остане само годната за консумация част. Накрая, плодните луковици бяха потопени в разтвор от 150 mg/L свободен хлор за време от 5 минути.
Накисване и опаковане
Получените по предходната процедура луковици от джакфрут бяха разделени на четири партиди от по 4 kg, за да бъдат подложени на накисване за период от 5 минути, в съотношение плодове и разтвори 1: 4 (Таблица 1). Контролната обработка включваше само накисване на плодовете с хлорен разтвор. Лимонената киселина, аскорбиновата киселина и калиевият сорбат в разтворите за накисване са хранителни (Almacén de Drogas La Paz, S.A. de C.V., Guadalajara, Jal., Мексико).