Отмъщението на мазнините - Третото
След като са били демонизирани в продължение на десетилетия, мазнините в диетата сега имат все по-голям брой защитници, включително експерти. Някои виждат в консумацията му ключът към здравословното тегло. Други лекуват определени медицински състояния. Дебатът започна силно в Съединените щати и вече се разширява в останалата част на света.
Американският Гари Таубс трябва да е основната отговорност за много хора, които са променили възгледа си за мазнините. И макар да има добре познати книги по темата, най-влиятелният му текст беше статия във вестник, корица в списание New York Times, озаглавена „Ами ако мазнините не те направят?“ Илюстрирано с голямо намазано с масло парче, то е публикувано през 2002 г. и започва този дебат.
Таубес, който беше в Чили през януари, поканен на Конгреса на бъдещето, казва пред Trends, че не е имал дневен ред зад себе си, че преди двадесет години е вярвал на това, което всички останали са вярвали. "Ядях диета с ниско съдържание на мазнини и ниско съдържание на сол, наблюдавах калориите си и си мислех, че неизбежното наддаване на тегло, което изпитвах след 30 години, беше, е, неизбежно." Но изследванията му за храненето, първо за списание Science, го накараха да се промени. „Стигнах до извода, че изследването е направено зле и е интерпретирано погрешно и че хранителните мазнини вероятно са безвредни.“.
Taubes, който преди да се посвети на писането на наука, е завършил физика в Харвард и е завършил инженерство в Станфорд, заяви, че мазнините са обвинени само с епидемиологични данни, които позволяват корелация между хранителните навици на населението и неговите заболявания, но не са в състояние за доказване на причинно-следствена връзка.
От тези анализи най-влиятелно е „Проучването на седемте страни“ на Анчел Кийс, физиолог от Минесота, който през 50-те години установява, че консумацията на наситени мазнини (месо и млечни продукти) трябва да се избягва, тъй като те причиняват сърдечни заболявания. Днес подобни изследвания, които повлияха на официалните хранителни насоки в САЩ, а след това и в света, са сред най-критикуваните. Кийс е обвинен, че е избрал предварително няколко държави, които подкрепят неговата хипотеза, с изключение на Франция, Швейцария и други с висока консумация на мазнини и ниски нива на сърдечни проблеми.
Ключовете и неговият антимазен кръстоносен поход попаднаха на корицата на списание Time през 1961г. Половин век по-късно, през 2014 г., същото списание отрече този поглед. „Яжте масло“, се казва в корицата от 2014 г. в полза на мазнините.
Друг глас в осъждането на несправедливостта спрямо мазнините е Нина Тейхолц, разследващ журналист и автор на книгата „Голямата мастна изненада“ (2014), публикувана наскоро на испански, в Мексико, тъй като Дебел не е начинът, по който я нарисуват. Там той разширява началото на Taubes. Той поддържа, че мазнините не правят хората по-затлъстели или болни и представя най-новите научни доказателства. Книгата - която съчетава науката, политиката и историята на храненето - бе обявена за най-доброто научно заглавие на годината от The Economist и получи похвала в научни списания като British Medical Journal и American Journal of Clinical Nutrition.
Teicholz отбелязва, че епидемиологичните доказателства са надминати от рандомизирани клинични проучвания, направени в различни части на света и които оневиняват мазнините. Някои от тези тестове са стари, но резултатите, твърди той, са били умишлено игнорирани. Защо? „Защото това представлява огромен когнитивен дисонанс за експерти, които са посветили кариерата си на определена парадигма на здравословното хранене“, отговаря Teicholz на Trends. Той също така казва, че в индустрията има корупция, тъй като големите производители на растителни масла и въглехидрати се интересуват да не променят това.
Неговата книга е и хроника на нежеланите последици от наказването на мазнини: безпрецедентен бум на захар, използван като заместител от индустрията и чието безразборно потребление се счита отчасти за настоящата епидемия от затлъстяване. Той също така документира как консумацията на рафинирани въглехидрати, като бяло брашно, се е увеличила.
Един проблем, който обединява защитниците на мазнините, е тяхното отхвърляне на въглехидратите като цяло. Техните диети с високо съдържание на мазнини често се наричат просто „нисковъглехидратни“. Тази концепция работи като чадър, който групира различни диети: Аткинс, палео, Саут Бийч, кетоген. Типично ястие с ниско съдържание на въглехидрати е месото или рибата, придружени от зелени зеленчуци. Въртенето по-фино показва разликите между тези диети. Практикуващите палео, в съответствие с диетата на нашите предци, ядат животни, хранени с трева, а също и плодове. Кетогенът избягва плодовете, зърнените и бобовите култури, като се стреми да унищожи напълно въглехидратите. Диетата на Саут Бийч е най-малко ограничителната, въпреки че благоприятства ненаситените мазнини, като сьомгата. Тези, които следват Аткинс, не се страхуват от бекон. И много хора вземат предмети от различни.
В основата на това пренебрежение към въглехидратите е идеята, че наднорменото тегло не е проблем на броя на калориите, а на хормоналната регулация. Така въглехидратите повишават инсулина и се трансформират в мазнини в тялото ни. Това е хипотеза, но подкрепена от някои известни имена, като ендокринолог Дейвид Лудвиг, експерт по затлъстяване в Харвард, или д-р Марк Хайман, автор на „Яжте мазнини и отслабнете“, както и личен съветник на Клинтън.
Защитниците на мазнините се радват на нарастваща подкрепа. Например, Харвардското медицинско училище отдавна разпозна това, което Таубес и Тейхолц твърдят: че различни отзиви поставят под съмнение връзката между наситените мазнини и сърдечните заболявания. Има и критична маса, хиляди хора, които - като цяло, които искат да отслабнат - преминават към този стил. Мнозина се учат от сайтове като DietDoctor.com, от шведския лекар Андреас Еенфелд, достъпен на множество езици.