ОСНОВИ ЗА ПРИГОТВЯНЕТО НА СИРЕНЕ
Несъмнено първата стъпка в производството на сирене включва приемането на суровината и всички дейности, свързани с нея. Трябва да се гарантира качеството на всички съставки и добавки, които ще се използват, както и качеството на млякото.
В зависимост от вида на сиренето, което се прави, и съдържанието на мазнини в него, млякото трябва да бъде стандартизирано до определено съдържание на мазнини. Стандартизацията също така гарантира, че се получава хомогенен продукт по време на всички производствени цикли.
Някои индустрии също работят, като се има предвид съотношението протеин: мазнини, поради което те също могат да стандартизират съдържанието на протеини или казеини.
Има формули, които ни позволяват да изчислим необходимото съдържание на мазнини в млякото от желаното съдържание на мазнини в сиренето.
Следващата таблица може да се използва като ръководство за определяне на необходимото съдържание на мазнини в млякото:
Съдържание на мазнини в мляко, необходимо за дадено съдържание на мазнини в сирене
Пастьоризацията има за цел да намали броя на бактериите в млякото и да унищожи всички патогенни бактерии. По този начин ще можем да получим сирене с по-добро качество и по-безопасно за потребителя, стига да се осигурят хигиенни стандарти по време на последващия процес на производство на сирена.
Пастьоризацията също така инхибира някои ензими като липази, които могат да причинят проблеми с гранясването в сирената. Някои отлежали сирена дължат своя вкус и аромат на липолитичното действие на ензимите, поради което липазните препарати се предлагат на пазара за употреба при производството на тези сирена, когато млякото е пастьоризирано.
Трябва да се помни, че някои микробни ензими са устойчиви на температури на пастьоризация, както и на бактериални спори, което показва необходимостта от работа с мляко с добро качество.
Един от недостатъците на пастьоризацията е намаляването на разтворимите нива на калций и ако се използват температури над 80 ° С, денатурацията на суроватъчните протеини и образуването на комплекси от b-лактоалбумин и k-казеин; всичко това води до по-големи трудности за съсирването на млякото и увеличаване на времето за съсирване. Тези ефекти се коригират частично чрез употребата на калциев хлорид.
При производството на някои сирена, където се търси смесена извара (киселина + ензимна коагулация), където се използват закваски, млякото се оставя да отлежи преди коагулация. С други думи, оставя се да почива при контролирана температура, която трябва да бъде подобна на оптималната за растежа на посевите, за известно време, докато достигне определена киселинност според вида на сиренето, което ще се направи. Получената киселинност ще повлияе на характеристиките на изварата.
Коагулацията е процесът, при който млякото започва своята трансформация в сирене. Коагулацията може да се дължи на киселинност, при което казеините се коагулират поради ефекта на pH в зависимост от количеството киселина, произведено от млечнокисели бактерии или добавено директно. Получената извара има следните характеристики: тя е частично деминерализирана, пореста, ронлива и слабо свиваща се. Дехидратацията му е трудна, отчасти поради голямата хидратация на малките и диспергирани казеинови частици и от друга страна на ронливостта на изварата.
Ако коагулацията е ензимна (използване на коагулиращи ензими), получената извара е минерализирана, компактна, гъвкава, контрактилна, еластична и водоустойчива. Сирището има свойството да разрушава молекулата на капа казеин на нивото на връзката между аминокиселини 105-106 (фенилаланин-метионин), която дестабилизира мицелите и кара млякото да се коагулира, което води до образуването на извара, която в в края на процеса ще се получи сиренето. В резултат на ензимното действие върху капа казеин, гликомакропептид (аминокиселини 105-169), разтворим в серума и казеин паракапа, който е част от изварата.
Самата коагулация възниква поради действието на калция върху дестабилизираните казеинови мицели. Впоследствие настъпва синерезисът на изварата, който се получава чрез укрепване на връзките, които обединяват мицелите и чрез образуването на нови връзки, което води до свиване, което освобождава серума. Фигура 1 показва трите фази на коагулация.
Температура: ефектът от температурата е свързан с микроорганизмите, използвани като начални култури.
Количество микроорганизми: размерът на използвания инокулум влияе върху времето, в което се получава изварата. При работа с майчини култури се използва инокулум от 1 до 2% с микробна популация от 106-107 cfu/gr.
Тип микроорганизъм: подкисляващата сила на микроорганизмите влияе върху времето на коагулация, както и върху количеството инокулум, което трябва да се използва.