Основи и техники за месене на хляб - Блогът на Клавдия; Джулия
Много от нас искат да направят своя собствена хляб у дома, Но имаме много съмнения относно месенето например (как да го направя, откъде ще разбера, че вече е подготвено.), Нямаме необходимите кухненски прибори или не сме много ясни за някои термини, когато се опитваме да следваме рецепта за приготвяне на нашия домашен хляб.
Вирджиния, автор на блога „Сладко и кисело“, е подготвила това въведение към понятията хляб за нас. Смея да твърдя, че е Бързо ръководство за да научите всички основи! Предлагам ви да го прочетете внимателно и много скоро ще ви дадем рецепта, за да можете да приложите на практика знанията, които научавате днес. Да се насладиш!
Може би един от проблемите, който най-много ни връща, когато мислим да приготвяме хляб у дома, е месенето. Страхуваме се да не знаем, да не ударим по правилния начин, че ръцете ни се пълнят с тесто и откриваме, че извънземно е нахлуло в кухнята ни.
Това без съмнение е доброто месене на хляб изисква практика, Вярно е също така, че е важно да сме наясно с поредица от основни въпроси, които ще ни помогнат да започнем с десния крак пътуването си като домашни пекари.
¿Какво означава да месиш хляб? Месенето е част от приготвянето на хляб след смесване и в което основно се занимаваме с разработването на съдържащия се в брашна глутен, караме тестото да придобие еластичност и да включва въздух. Накратко, той е отговорен, наред с други, за създаването на структурата на хляба. Че масата е в състояние да издържи напрежението, което ще се генерира вътре в нея с разширяването на газа.
Има някои брашна, които съдържат малко или никакъв глутен и поради това тези хлябове не изискват месене, както се случва при 100% ръжени хлябове или хлябове с безглутенови брашна. В този случай само удобното смесване и времето на ферментация ще направят същото. Но Хлябът с обикновено пшенично брашно изисква месене.
Какво ще покаже, че месенето на пшенично тесто е правилно? Тестът на мембраната. Състои се от отстраняване на парче тесто, което месим, и разтягане между пръстите, така че ако е правилно омесено, то няма да се счупи, а ще се разтегне като дъвка, образувайки малка полупрозрачна мембрана. Този тест ще ни насочи към състоянието на месене, в което е нашето тесто.
Ако обаче ще проведем дълга студена ферментация, няма да е необходимо месенето да достигне тази точка на съвършенство, тъй като трябва да знаем, че тестото се меси самостоятелно също с почивка.
Какви видове месене можем да направим?
Можем да различим месенето с миксер или ръчно.
Ако имаме миксер като Kitchen Aid, той е перфектен. Това ще ни позволи да се смесваме с лопатата при ниска скорост 1-2 и след получаване на сплотена и хомогенна маса, омесете с куката за тесто, това, което прави, е да завърти тестото, за да развие глутен, да му придаде еластичност и да го напълни с въздух.
В тази връзка трябва да се има предвид, че колкото и да поставяме куката за тесто и включваме мотора, месенето не започва, докато тестото не се закачи за куката.
Времето за месене в тестомесачката обикновено е по-кратко, отколкото ако следваме ръчна техника, защото месилката е по-енергична и способна да поддържа постоянна интензивност, каквато ръцете ни не могат.