Още гъби, моля Leonoticias
ДА ЖИВЕЯ
Отново задушете супер пакет с чесън и магданоз? Llorenç Petràs, един от най-големите експерти в Испания, ни насърчава в нова книга да опитаме повече сортове и да се осмелим с различни рецепти
Гъбите поляризират добра част от обществото. От едната страна на разделителната бездна са големите ценители, миколозите, способни да различават отдалеч или дори с мирис различните видове, които растат в нашите планини: те са учени, които доминират в целия процес, от най-тайните кътчета, където елате да ги съберете дори най-добрият начин да сготвите всеки сорт, за да извлечете максимума от него От друга страна, ние сме невежите по въпроса, кой Просто купуваме ферма „пакет“ в супермаркета и най-много го задушаваме с чесън и магданоз. Ако се окаже, че опаковката е шийтаке или може би една от онези модерни комбинации, които смесват два или три вида гъби, вече се чувстваме малко гурме.
С този рутинен подход пропускаме някои от най-очарователните храни, които природата предлага. Каталунецът Лоренс Петрас, един от водещите експерти в страната, ни насърчава в новата си книга „Яденето на гъби“ (Planet Gastro) да се впуснем в този свят, пълен със сочни награди. Льоренц започва кариерата си в семейния магазин за пилета в Олеса де Монсерат: Дойде неговият ред да посети пазарите на селата и освен пилета и зайци, той се възползва от възможността да купи ароматни кошници с гъби. След това той откри основно правило: никога не плащайте на продавачите, без да се пазарите. „Ако ви поискаха хиляда песети и им ги дадете без съмнение, всички щяха да загубят: вие, че сте похарчили парите, и дамата, която си мисли, че е могла да поиска хиляда и двеста“, спомня си той. Но в допълнение от тези експедиции възниква пионерското призвание, което го кара да създаде Bolets Petràs, емблематичния магазин за гъби на пазара La Boquería в Барселона.
Гъбата и мидата
Въпреки това все още има много хора у дома, които не са преминали гъбата, нашият стар приятел, толкова скромен и толкова вкусен. Льоренч го нарича „мидата гъба“, тъй като, ако беше по-малко изобилна и по-скъпа, със сигурност щеше да изглежда като деликатес, типичен за гастрономите, но в същото време възбужда апетита ни, говорейки за сморчки, лисички, черни, лигавици, сендеруели. И най-вече на любимия си: оронята, тоест негово величество „Amanita caesarea“. «За мен е номер едно. Това не е гъба, която се среща в големи количества и е трудно да се намери в супермаркета. Не е като лисицата или лисицата, която имаме през цялата година: оронята има определени сезони, времето трябва да я придружава и има години, в които дори не се произвежда. Сурово, това е необикновено: например в карпачо с пармезан и ламинирано сърце от артишок и, ако искате да стигнете до „обобщението“, малко враг. Оронята приема всичко! ".