ОПРЕДЕЛЯНЕ НА СЪДЪРЖАНИЕТО НА ГЛИАДИНИ В ХРАНИТЕ, ПРИГОТВЕНИ С AMARANTH, QUINOA YO CHÍA
Rev Chil Nutr Vol. 37, N ° 1, март 2010: страници: 80-86
ОРИГИНАЛНИ ПРЕДМЕТИ
ОПРЕДЕЛЯНЕ НА СЪДЪРЖАНИЕТО НА ГЛИАДИНИ В ХРАНИТЕ, ПРИГОТВЕНИ С АМАРАНТ, КВИНОА И/ИЛИ ЧИА
ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ГЛИАДИНИ В ХРАНА, ЕЛАБИРАНА С AMARANTH, QUÍNOA И/ИЛИ CHÍA
Лора Беатрис Лопес, Луис Марсело Дайнър, Силвина Мариела Видуейрос, Анабел Паларо, Мирта Ева Валенсия
Столове по броматология и хранене. Факултет по фармация и биохимия. Университет в Буенос Айрес. Буенос Айрес. Аржентина.
Амарантът, киноата и кията са естествено безглутенови продукти, които могат да се използват при диета с целиакия. ELISA, използвайки R-Biopharm RIDASCREEN глиадин, беше използван за определяне на възможно кръстосано замърсяване с глиадини. Бяха анализирани тридесет и седем проби храни с тези съставки. Девет проби имаха нива по-високи от 20 mglKg, максималното ниво на глутен, установено от Codex Alimentarius: три от тях бяха зърнени барове с надпис TACC ”и/или„ без глутени, две бяха зърнени барове без надписи за съдържанието на глутен, една беше смес от смлени семена, други са култури от поп амарант и киноа (продават се на дребно), а последното е брашно от амарант, което е обозначено за пациенти с целиакия. Двадесет и осем останали проби са имали съдържание на глутен под 20 mglKg. Храните, разработени с амарант, киноа и/или чиа, са подходящи за пациенти с целиакия. Въпреки това, производителите трябва да прилагат добри производствени практики във всички различни стъпки в производството на безглутенови храни и пациентите с целиакия не трябва да купуват тези продукти, когато се продават на дребно, поради възможното кръстосано замърсяване, което може да възникне в магазините.
Ключови думи: Амарант; киноа; чиа; глиадин; цьолиакия.
Ключови думи: амарант; киноа; чиа; глиадин; цьолиакия.
ВЪВЕДЕНИЕ
Целиакия или целиакия е трайна непоносимост към група протеини, наречени проламини, присъстващи в пшеница, овес, ечемик и ръж (TACC) и в продукти, получени от тези четири зърнени култури. Проламините получават различни имена според зърнените култури на произход: пшеница: глиадин, овес: авенин, ечемик: хордеин и ръж: секалин. Глутенът в гореспоменатите зърнени култури е най-известната форма на представяне на проламините, токсични за целиакия. Глиадинът е най-широко използваният в промишлеността и представлява най-големият проблем, тъй като в много храни пшеничното брашно присъства като основна съставка или като добавка, а в други присъства поради възможното кръстосано замърсяване, което може да възникне на индустриално ниво или при комерсиализация от храна.
Проламините, токсични за пациенти с целиакия, засягат директно тънките черва, при които настъпва тежка лезия с атрофия на чревните вили. Това води до неадекватно усвояване на хранителните вещества от храната (1-3).
Единственото лечение за обръщане на симптомите на цьолиакия е строга и постоянна безглутенова диета от TACC (1-3). Поради тази причина е изключително важно пациентите с тази патология да имат безглутенови храни, които са безопасни за диетата им, т.е. храни, които не само не съдържат TACC зърнени протеини поради своя състав, но и не са претърпели замърсяване кръстосана с TACC зърнени култури на всеки от етапите, от производствения процес до крайния маркетинг.
Codex Alimentarius (4) разглежда безглутенови храни, които се състоят или са направени единствено с една или повече съставки, които не съдържат пшеница (т.е. всички видове Triticum, като твърда пшеница, спелта и камут), ръж, ечемик, овес или техните хибридни сортове и чието съдържание на глутен не надвишава общо 20 mg/kg, измерено в храната, докато се продава или разпространява на потребителя. Той също така установява, че определянето на количеството глутен, присъстващо в храни и съставки, трябва да се основава на имунологичен метод или друг метод, който предлага поне същата чувствителност и специфичност (4).
Амарантът (Amaranthus cauda tus L), киноата (Chenopodium quinoa W) и чиа (Salvia hispánica L) са древни американски култури, които в момента са преоценени поради високия си потенциал в храните (5). Тъй като са естествено без глутен, тези храни могат да бъдат включени в диетата с целиакия (3). При работа с него обаче може да възникне кръстосано замърсяване с неразрешени зърнени култури.
За да се оцени съществуването на възможно кръстосано замърсяване, откриването и количественото определяне на глиадин се извършва с ензимно-свързан имуносорбентен анализ (ELISA) в тридесет и седем продукта (търговски или произведени в пилотно предприятие), които съдържат амарант, киноа и/или или chía.
МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ
Храна: тридесет и седем продукта, съдържащи амарант (Amaranthus caudatus L), киноа (Chenopodium quinoa W) и/или чиа (Salvia hispánica L) бяха анализирани изключително или в комбинация. Анализираните продукти отговарят на две брашна (1 и 2), девет семена (3-11), три надути или пукнати зърна (12-14), три екструдирани (15-17), две люспи (18 и 19), три гранола (20-22), хамбургер (23), три бисквитки (24-26) и единадесет бара (27-37).
Осем от пробите представиха някакво твърдение, свързано с липсата на глутен и/или TACC зърнени храни или подходящи за целиакия (2, 26-28,30,31,36, 37).
Основните характеристики на анализираните проби и използваните/декларирани съставки във всяка от тях са описани по-долу.
Проби 2-14 и 18-37 съответстват на търговски продукти.
За прахообразни храни, семена и люспи беше извършено стратифицирано вземане на проби (проби 1-22). Проведено е произволно вземане на проби за продукти, които се продават с няколко единици в оригиналната им опаковка (проби 23-26). Цялото съдържание на опаковката е взето за обработка в онези проби, където опаковката съдържа само една единица (проби 27-37).
Обработка на проби
Всички проби се хомогенизират в мелница с марка Retsch® Grindo-mix GM200 с гранулометрия от 35 меша.
Метод на ензимен имуноанализ
Използван е търговски комплект (RIDASCREEN® глиадин, арт. N ° R7001) от R-Biopharm (6). Състои се от ензимно-свързан имуносорбентен анализ за количествен анализ на проламините от пшеница (глиадини), ръж (секалини) и ечемик (хордеини).
0,25 g от всяка хомогенизирана проба се претеглят и се екстрахират с 2,5 ml коктейлен разтвор (RIDASCREEN® Gliadin, арт. № R7006) в продължение на 40 минути при 50 ° С в термостатирана баня с разбъркване. Оставя се да се охлади и се добавят 7,5 ml 80% етанол. Смесва се 1 h хоризонтално при стайна температура. Центрофугира се при стайна температура в продължение на 10 минути при 2900 об/мин. Всяка супернатанта се прехвърля в епендорфски епруветки, които се съхраняват до момента на тестване. Пробите бяха разредени съгласно инструкциите на комплекта (6)