Окончателният трик, така че чесънът да не боли или да се повтаря, но да запази целия си аромат и вкус (а не
The Чесън Той е основна съставка в кухнята на половината свят, от съществено значение за нашата гастрономия и незаменим герой на много рецепти. Освен това е много здравословно, но точно тази интензивност връща много нежни стомаси назад: чесънът има тенденция да причинява лош дъх и храносмилателен дискомфорт, "се повтаря". Но има прост начин да го смекчите, без да губите ароматната си сила.
Много популярен и широко разпространен съвет е този, който препоръчва отстранете зародиша вътре в скилидките чесън преди готвене с тях, особено ако те ще се използват сурови. И въпреки че това е трик, който може да помогне за смекчаване на съпътстващите му ефекти, науката ни дава еднакъв или по-лесен метод, при който няма да се налага да премахваме никоя част от този луковичен корен.
Ключът е в предшественика на алицин и киселинност
Знаем, че същите молекули, които причиняват острия вкус на чесъна - и неговите храносмилателни затруднения - са отговорни за неговия аромат и ползи за здравето. Сярни съединения и алицин Те му придават съдоразширяващи, антиоксидантни, бактерицидни и антисептични свойства; за съжаление те също произвеждат лош дъх, създавайки дискомфорт и на хората около нас. Как да го избегнем, без да се отказваме от вкуса му?
J. Kenji López намери ключа в стремежа си да постигне перфектна рецепта за хумус, емблематично ястие от израелската кухня, където чесънът е от съществено значение и като ароматна основа, комбиниран с подправки и други подправки като тахан. И той приложи същата идея за индийската чана масала, вид много пикантно къри от нахут.
Алицинът се активира в момента, в който чесънът е смлян или счукан, като по този начин засилва неговите ползи и интензивност. Една от възможностите за овкусяване на ястие с чесън, по по-фин начин, е да се готвят цели скилидки, но авторът на Serious Eats се стреми да постигне максимален вкус, не го затъмнявайте.