Оцветяване на мазнините как да изберем здравословно месо, без да се отказваме от вкуса CONtext Livestock News
Оцветяване на мазнините: как да изберем здравословно месо, без да се отказваме от вкуса
От Ингрид Бейн и Мария Евгения Иглесиас
От няколко години има голям интерес и загриженост сред населението относно консумацията на мазнини и връзката им със здравето на човека. Понастоящем потребителите обръщат специално внимание на излишъка му в храната, въпреки че определено количество мазнини оказва положително влияние върху цвета, вкуса, нежността и сочността на месото, не е желателно в голяма част.
Д-р Ингрид Бейн, ръководител на групата за интензивно животновъдство в земеделската експериментална станция на ИНТА в Чубут, провежда опити, за да следи отблизо връзката между фуражите, предоставяни на животните - агнета и телета, и конформацията, угояването, количеството и качеството на мазнините, оцветяването и влиянието им върху хранителните характеристики на месото. Това е: Според начина на хранене на животното ще се получи месо с по-голямо или по-ниско съотношение мастна мускулатура, определен цвят и вкус.
За да определи това, Бейн посочва, когато сравнява различни системи за производство на месо, че „например една от характеристиките на месото, произведено в пасищни системи, е, че като цяло те са по-естествени и като се има предвид, че енергийният принос на пасището В някои случаи, може да е по-ниско от това, осигурено от зърнени храни (като царевица), месото е по-постно от това от системите за писалки, където енергийният принос на зърнените храни или балансираните храни за отлагане на мазнини е по-голям, като по този начин се постига по-голямо омазняване, макар и понякога прекомерно. В случай на паша на животни, за да се постигнат тези нива, е необходимо да се прибегне до добавки или да се затвори ограда за кратък период от време ".
Според анализа, предоставен от Bain, производствената система, по която е произведено определено месо, може да бъде разпозната, има три основни мастни натрупвания в месото: горна или подкожна мазнина (колан от бяла мазнина, който преминава през разфасовката), мазнина между мускулните влакна или междумускулно (по-малки бели ивици между мускулите на разрез) и интрамускулно или мрамориране или мрамориране (малки бели отлагания в мускула); последният е единственият, който не може да бъде отделен от мускула по време на консумация.
Хронологично животинската мазнина се отлага първо между мускулите, след това подкожно и на последен етап, вътрешно в мускула (мраморираща мазнина). С други думи, „ако човек види много бели ивици в пържолата, това е така, защото животното вече е претоварено с мазнини“, казва Бейн.