ОЦЕНКА НА СРОКА НА СРОК НА ДИЕТОВА ФОРМУЛА НА ОСНОВАТА НАМАЛЕНИЕТО НА ЛИЗИНА
Алексия ТОРЕС 2, *, Мариса ГУЕРА 2, Йрелур РОСКЕТ 2
Ключови думи: наличен лизин; кинетика на влошаване; полезен живот; диетичен продукт.
Ключови думи: наличен лизин; влошаване на кинетиката, срок на годност; диетичен продукт.
Дехидратираните храни, поради техните физични и химични характеристики, имат относително дълъг срок на годност. Понякога е необходимо да се решат проблеми като стабилността на тези храни, тъй като това определя тяхната търговска стойност. Начинът за решаване на тези проблеми е да се изследват механизмите и общите кинетични принципи на разграждането на по-малко стабилните компоненти на тези храни [6].
Предвид необходимостта от разработване на хранителни продукти за популации от деца, по-специално за деца с диареен синдром, са положени усилия за заместване на скъпи вносни продукти за орална рехидратация с храни, които използват традиционни съставки за рехидратация, например ориз, тиква, банан, тиква, пиле и т.н. HERNANDEZ Y GUERRA [7] разработи формула, използваща тиква (Cucurbita maxima), ориз, дехидратирано пилешко и растителни масла, която след оценка при деца от маргинализирани общности и болници се оказа много ефективна по отношение на намаляване на обема и честота. на диария, в допълнение към увеличаване на теглото при болни деца.
Проучванията за стабилност на формулировката, разработена от HERNANDEZ Y GUERRA [7] TORRES и GUERRA [18], показват, че споменатият продукт може да се съхранява в продължение на шест месеца при 25 и 30 ° C без съществени промени (pw от 0,4. Това доведе до подход, който промяната на цвета на формулата може да бъде главно продукт на неензимна реакция на потъмняване от типа Maillard, която включва реакцията между аминогрупа на протеини и редуциращи захари, тъй като и двата реагента присъстват във висок процент в продукта.
Въпреки че неензимното покафеняване на храната е свързано главно с реакцията на Maillard, взаимодействието на окислените липиди с протеините може също да повлияе на сензорната стойност на храната чрез промени в цвета, вкуса, структурата. Тези реакции са зависими от водната активност на храната, те се появяват бавно в интервал от w между 0,2-0,4 и се увеличават до стойности над 0,4 [14].
Бионаличността на някои незаменими аминокиселини, като лизин, може да намалее в резултат на съхранението на храната при неадекватни условия, поради нейната промишлена обработка или когато протеините са подложени на интензивно нагряване в присъствието на захари или окислени липиди [19]. Следователно лизинът може да се използва като индикатор за степента на неензимно покафеняване. Лизинът бързо се губи в първата фаза на реакцията на Maillard поради неговата свободна е-амино група. В проучвания, проведени с модели на казеин-глюкоза, беше показано, че тези свободни аминогрупи реагират с редуциращи алдехидни групи дори при условия на малко вода, за да образуват съединения без хранителна стойност [3, 19].
Аналитичният подход за изчисляване и прогнозиране на влошаването на качеството на храната включва кинетичен/математически модел. Експерименталните процедури за определяне на кинетиката на унищожаване на хранителните компоненти са широко изследвани и съществуват методологии за прогнозиране на ефекта от микробната леталност или смърт, както и загубата на хранителни вещества като тиамин, наличен лизин, аскорбинова киселина и др. Кинетичните параметри са чувствителни към различни фактори като: състава на фуража и характеристиките на процеса [12, 16].
Основната цел на това изследване се състоеше в определяне на кинетиката на намаляването на наличния лизин, на диетичен продукт за деца с диария и прогнозирането на срока на годност при условията на съхранение и разпространение във Венецуела.
2 ¾ МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ
2.1 ¾ Приготвяне и опаковане на диетичната формула
Продуктът е разработен съгласно критериите за формулиране, предложени от HERNANDEZ и GUERRA [7].
Брашно от тиква (максимум Cucurbita), получено в пилотния завод на университета Симон Боливар, дехидратирано пиле, оризово брашно и растително масло (смес от масла и кокосова мазнина), придобити в индустрията на Nestlé, е използвано за производството на продукта. и Coposa съответно. Смесването на съставките се извършва в продължение на 40 минути в пилотен завод в полуиндустриално оборудване (марка Frau). Двадесет и пет грама от пробите бяха поставени ръчно в термично затворени, многопластови торби. Торбите са изработени от многослойни хартия (60g/m 2 пергамент), пластмаса (50g/m 2 полиетилен с ниска плътност) и алуминиево фолио (с дебелина 0,09 mm).
2.2 ¾ Условия за съхранение на продукта
Пробите с ав 0,46 (при 25 ° C) са опаковани в многопластови торбички и съхранявани във въздушни фурни при 25, 30 и 35 ° C (с вариация от ± 1 ° C за 84 дни (2,8 месеца). Честотата анализът беше седмичен.
2.3 ¾ Физическа и химическа характеристика на продукта
Анализът на проксималния състав (влага, протеини, сурови фибри, мазнини, пепел и въглехидрати, като разлика) и индекс на пероксид са направени към разработения продукт, съгласно методологията, описана в AOAC [1]. Гранулометрията (с помощта на сита между 10 и 100 меша) и плътността на прахообразния продукт бяха определени, съгласно COVENIN 367-76 [4]. Стойността на активността на водата беше установена с помощта на оборудването Decagon CX (при w при 25 ° C). Цветът е измерен с помощта на мини-сканиращ колориметър Hunter Lab.
2.4 ¾ Определяне на наличния лизин
За анализа на наличния лизин се спазва процедурата, описана от KAKADE и LIENER [9]. Взема се проба в три екземпляра, съхранявана при 25, 30 и 35 ° C и се смесва по такъв начин, че да се получи съставна проба, количеството наличен лизин се измерва със следните варианти в методологията:
? Пробите преди определянето на наличния лизин се обезмасляват в екстрактора на Soxhlet за 6 часа, с последващо смилане до 80 mesh (мелница на Томас). Пробата за анализ се смесва в тъканен хомогенизатор. Определянето на наличния лизин продължи по посочената методология.
? След автоклавиране затъмнените проби се почистват чрез отстраняване на горната органична фаза чрез филтруване през хартия Whatman No. 42. Абсорбцията се измерва в спектрофотометър при 415 nm. Като стандарт се използва разтвор от 200mcg лизин хидрохлорид.
2.5 ¾ Модел за кинетично разграждане
Моделът на кинетично разграждане, използван за прогнозиране на загубата на наличен лизин в диетичната формула, е описан в LABUZA и RIBOH [10] чрез следната обща реакция:
където [D] е количествената стойност на качествения фактор или реакцията на влошаване, k е реакцията с постоянна скорост и n е редът на реакцията.