Обогатени и здравословни месни продукти - CÃ¡rnica

Въведение

Количеството и разнообразието от съединения с положително въздействие върху здравето, които могат да бъдат включени в месните продукти, са големи, така че изборът на едното или другото ще зависи от желания ефект и продукта, който ще бъде разработен. За нейното включване могат да се следват и различни стратегии, някои от които се основават на животинско-производствени практики (хранителни и/или генетични), а други се основават на процеси на преформулиране, които поради предимствата, които представляват, са най-широко използвани (Olmedilla-Alonso, et al ., 2013). Освен това можете да изберете да включите тези компоненти директно изолирано или като елементи на определена съставка. По този начин, чрез някои от практиките за обогатяване на продукти, месната индустрия се представя с възможност за подобряване на хранителния статус на популацията или специфични групи от населението и/или коригиране на възможни недостатъци в дневния прием на омега-мастни киселини. 3, фибри, витамини, минерали, наред с други.

Правна или законодателна рамка

Основни съединения, включени в разработването на обогатени месни продукти

Фигура 1 показва списък на най-подходящите съединения, чието включване е тествано при разработването на обогатени производни на кармин. Въпреки че практиката на обогатяване на продуктите обикновено предполага едновременното включване на няколко от показаните компоненти (Фигура 1), за по-голяма яснота на изложението, техният анализ ще се извърши изолирано.

Фигура 1. Някои от съединенията, които могат да се използват при разработването на обогатени месни продукти. * AGM: мононенаситени мастни киселини; AGP: полиненаситени мастни киселини; EPA: ейкозапентаенова киселина; DHA: докозахексаенова киселина; ALA: а-линоленова киселина.

Поради своите последици за здравето, липидите са един от компонентите, които привличат най-голямо внимание при разработването на по-здравословни месни продукти (McAfee, et al., 2010), като обикновено действат с практики, базирани на увеличаване на дела на ненаситените мастни киселини [ мононенаситени мастни киселини (MFA) и полиненаситени (AGP)], които могат да бъдат придружени от намаляване на нивото на наситените мастни киселини (SFA) и общото им съдържание на липиди (Olmedilla-Alonso, et al., 2013). За тази цел се използват масла от растителен произход (маслини, лен, chna и др.) И/или морски и/или съставки, които ги съдържат (семена, плодове, водорасли и др.), Характеризиращи се с високото си съдържание на AGM и AGP. В процесите на преформулиране директното включване на маслото и неговото стабилизиране в емулсия са едни от най-използваните практики, но през последните години се появиха нови стратегии за стабилизиране и структуриране на маслата, за да се получат пластмасови грес, които проявяват твърди свойства, по-сходни към животински мазнини (напр. органогелиране, агенти за зареждане с масло, структурирани емулсии) (Jimenez-Colmenero, et al., 2015).