Няма зло (та), което за добро да не дойде парче хляб

публикувано на 10 юни 2012 г. | за парче хляб

няма

Връщайки се към научния клуб

The недиастатичен малц Той е този, който е изсъхнал при високи температури, така че цялата ензимна активност е унищожена. Следователно, той добавя само захари, цвят и аромат към тестото. Използва се за получаване на по-тъмни хлябове и/или за получаване на сладък вкус. Дозировката е въпрос на вкус: между 1 и 5% е разумно количество.

Ако се използва тъмен малц, препоръчително е да се използва ниска пропорция в тестото за хляб, тъй като полученият цвят и вкус ще бъдат много дълбоки в случай на добавяне на твърде много малц.

The диастатичен малц, Вместо това той изсъхва при ниска температура (никога над 80 ° C според Mc Gee, оп. цит., стр. 789), за да не разрушава ензимната активност. Ако надвишим посочената температура, ензимите умират и получаваме недиастатичен малц. Поради тази причина в диастазния малц основната характеристика е наличието на ензими. Смесването на малца с брашно и вода се активира отново.