Ние, готвачите, трябва да знаем и за храненето; Списание
Майстор готвач и трети испански готвач, за да постигне третата звезда на Мишлен
Връзки с това съдържание
Вие също се интересувате
Изтеглете тази информация в PDF
Плюс това.
Публикувано в печатното издание през декември 2001 г.
Мартин Берасатеги е вписал името си в честната книга на големите международни готвачи. Въпреки светкавицата, която медиите са дали на тези занаятчии от кухнята, Берасатеги е стъпил здраво на земята. Той предпочита термина „готвач“ пред модерния „ресторантьор“ и уверява, че има само една формула, за да бъдеш сред най-добрите: да работиш усърдно. Кариерата му му носи награди като тази на Испанската академия по гастрономия за най-добър готвач през 1996 г .; Оттогава не е изминала нито една година, без да се добави ново признание към кариерата му. Ресторантът му в Ласарте (Гипускоа) се появява в най-добрите пътеводители в света, класифициран като изящна среща с традиционната баска кухня, нова кухня и оригинала на самия автор.
Сега Берасатеги фокусира усилията си върху сближаването с домакинята (на която е посветил най-новата си книга, посветена на традиционната кухня), „великите готвачи, на които всички дължим признание“. Но новият му редакционен проект е съвсем различен: да публикува диетата, която му позволява да отслабне и да подобри здравето си. "Преди исках само да приготвям вкусни ястия; сега искам и те да са здравословни; ние, готвачите, трябва да сме първите, които ще разберат, че обществото се е променило и заедно с това и хранителните нужди на ястията, които правим.
Изправени сме пред готвач, роден в кухнята на скромен семеен ресторант в Стария град на Сан Себастиан. Колко домашна традиция, призвание и усилия има, за да се превърнете в една от звездите на световната гастрономия?
Изминаха 26 години, откакто започнах тази професия. Израснах в кухнята на майка си и леля си в Bodegón Alejandro, който тогава беше най-евтиният ресторант в Стария град на Сан Себастиан. Там научих нещо съществено за всеки, който се стреми да бъде добър готвач: традиционната кухня на мястото, където сте родени и израснали. Впоследствие неспокойствието и желанието ви карат да се развивате, да правите иновации, да се усъвършенствате. Но за това естествената склонност не е достатъчна, трябва да овладеете техниката и се нуждаете от много проучване. Моето чиракуване преминава през специфични курсове по модерни и традиционни колбаси или бонбони, например. И, разбира се, за много часове чиракуване в кухните на големите ресторанти. Главният готвач няма граници, той пътува, за да адаптира техниките на други места към своята кухня, към своята земя, но технически трябва да е много надарен и за това трябва да знае и да вкуси какво се прави на други места.
И как правите крачката от това да сте добър готвач, за да станете майстор на международната кухня?
Моята мания е всеки ден. Днес искам да готвя по-добре от вчера, така че тези, които идват в ресторанта ми, да намерят това ежедневно усилие. С времето откриваш, че има хора, които искат да научат това, което знаеш, и ден след ден ставаш малък учител, после малко по-добър учител и сега ми се обаждат от цял свят. Започнах като учител в готварското училище в Сан Себастиян и в крайна сметка създадох свое собствено училище, защото има страхотни професионалисти от цял свят, които искат децата им или техният готвач да бъдат с вас известно време, за да обогатят себе си.
Как се разбира, че даден автор иска да сподели творчеството си и ноу-хау, придобити след години на изследвания и работа?
Недовършената работа на готвачите е била да преподават това, което са знаели. Кулинарните знания отдавна не се предават; напротив, имаше открития, трикове и знания, които изчезнаха заедно с техния автор. Но аз обичам да преподавам.